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4、蛋白质的基本元素有C、H、O、N；还含有S、P、Fe等元素。 N为蛋白质的特征元素。 二、 氮平衡 反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况 氮平衡＝ 摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮总平衡：摄入氮 ＝ 排出氮 正常成年人 正氮平衡： 摄入氮 排出氮 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡： 摄入氮 排出氮 饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加 三、必须氨基酸 1、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的氨基酸。 2、构成人体蛋白质的氨基酸有23种，必须氨基酸成年人是8种，分别是苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸；婴儿有9种，多的是组氨酸。 3、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可减少50%和30% 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 四、蛋白质的分类 根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食 3、不完全蛋白质：胶原蛋白 问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？ * 为什么学习营养卫生？ （一）社会发展的需要 我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来越普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适应社会需求 ，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕业生在人才市场竞争中处于优势地位。 （二）餐饮业竞争的需要 餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是提高餐饮业国际竞争力的关键。 （三）新的营养卫生问题的现实需要 近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这需要有一定的卫生知识。 为什么学习营养卫生？ 1998年起，我国脑血管病居城市居民死亡原因的第二位，在农村居首位。全国每年死亡超过100万，存活的患者约500万～600万，其中75%以上留有不同程度的残疾，给个人、家庭和社会造成了沉重的负担。而脑卒中的主要危险因素是高血压。 为什么学习营养卫生？ 1997年从纺织厂下岗，卖过小商品和保健品，曾在北师大继续教育学院就读函授大专班，在北京医科大学夜校学习因打架退学，在中研健康之家“坐诊”咨询，出版《把吃出来的病吃回去》销售火爆，2010年2月张悟本在湖南卫视《百科全说》开讲。 1981年，北京医科大学（夜大） 临床医学系；(北京医科大学证实，其没有以任何形式在该校就读，为造假)。 　　2000年，北京师范大学 中医药专业；(北京师范大学没这个专业，为造假)。 　　2004年，国家卫生部首批国家高级营养师（国家卫生部首批营养师只有初级,卫生部表示此类认证无张悟本的个人信息，为造假）。 张悟本 什么是营养 在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思，从字面上讲，“营养”是指通过食物谋求养生。 通常我们把机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用 “五味食气” “养、助、益、充” 一为养，再为享受 什么是卫生 食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和措施。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。 第一章 营养学基础知识 一、人体所需的营养素 二、人体热能的需要 三、食物的消化吸收 营养素 营养素： 食物中含有的能被人体消化吸收满足人体需要的有效成分。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 一、糖类的简介 糖类又称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物，糖类是植物光合作用的产物，占植物体干重的50％～80％，因此碳水化合物主要是由植物性食品供给。 糖类的 化学本质为多羟基醛和多羟基酮及其衍生物。 二、糖类的生理功能 糖类的生理功能是： 1 、供给热能 2 、构成人体 3、 抗生酮作用 4 、对蛋白质的节约作用 5、 解毒作用（葡萄糖醛酸+细菌毒素、酒精、砷） 脂肪 酮酸 co2+H2o