果酒及果醋的制作演示教学.ppt

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第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验8 果酒及果醋的制作 实验目的 1. 制作葡萄酒和果酒 2. 制作果醋 制作葡萄酒和果酒 果酒制作原理 设备、用品和材料 用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒 制作果醋 问题及思考 果醋制作原理 设备、用品和材料 果醋的制作过程 问题及思考 课后练习和思考 果酒制作的原理 温度、 氧气、 pH和代谢产物 酵母菌 兼性厌氧型 当乙醇浓度超过16%时,酵母菌死亡 常用的微生物 酵母菌的代谢类型 影响酒精发酵的主要环境条件 18-25℃ 酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度 厌氧呼吸,产能少,基本不繁殖,但产酒精 在3-7.5间生长 最适pH = 4.5-5.0 氧气 需氧呼吸时,产能多,利于大量繁殖,但不产生酒精 pH 酒精 设备、用品和材料 设备及用品 ① 5~10L的大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐) ②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞,或压紧 的一大团棉花 ④过滤器(大漏斗或其他过滤器皿) ⑤纱布 ⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶(饮料瓶或生理盐水瓶等) ⑥多功能榨汁机或大研钵及杵 ③弯曲带水的玻璃管或其他管子 材料及试剂 紫葡萄(葡萄制葡萄酒) 新鲜酵母或干酵母 选紫红、紫黑色葡萄带皮发酵制成红葡萄酒 用青皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵制成白葡萄酒 苹果、梨、柑橘(果汁制酒) 家制葡萄酒时,一般可用葡萄皮上自身带的酵母菌 排出CO2和防止外界空气和微生物进入 用葡萄制葡萄酒 1.制取葡萄浆 2.制酵母悬浮液 3.混合装罐密封 4.发酵 5.过滤 6.分装保存 25~30℃,2~3天 当停止出现气泡时发酵完毕 温度偏低,则时间相对延长 温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 控制发酵温度 两层纱布,滤去葡萄皮和籽 可用洗净的手挤压滤渣,获得尽可能多的葡萄酒 加盖密封,静置沉淀 浑浊的滤液,分装到1~2L的细口瓶中 取上清液可后期发酵 常温下,可保存1~2年 用葡萄制葡萄酒的过程(1) 1.制取葡萄浆 清洗:将成熟的紫葡萄用水洗净 榨汁:去梗,用榨汁机以低速将葡萄打成匀浆 葡萄须充分成熟 消毒:在鲜红紫色(1/5000)的高锰酸钾溶液中浸泡5min 冲洗:清水冲洗,并沥去水 含糖高,营养丰富 剔除腐烂和破、病果 防止杂菌污染 去果梗 含鞣酸,会有涩味 粉碎 发酵速度快,口味重 低速粉碎 防止籽粒破碎,有涩味 消毒 防止杂菌和消灭野生酵母 用葡萄制葡萄酒的过程(2) 2.制酵母悬浮液 烧杯中加入适量干酵母 出现气泡即可 利于酵母菌生长和繁殖,但不宜过热 加少量温水(﹤40℃),调成糊状 可加少量蔗糖 混匀,放置片刻 快速碳源:利于酵母菌快速增殖 每2.5kg葡萄约1g干酵母 3.混合装罐密封 将葡萄浆入发酵瓶 装量不超过2/3 加入酵母悬液 搅拌均匀,加塞(带有水弯管) 早期需氧呼吸有利于酵母菌增殖 储存CO2,防止发酵产气导致液体溢出 不同酵母菌种导致口味差异 一定接种量,对野生酵母和杂菌产生竞争优势 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母? 为了加速反应,使观察更直接;且使酵母酒精发酵占有优势,避免许多霉菌生长,出现异味 制果酒问题和思考 不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的培养基,特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁中接种了许多杂菌,它们都可以利用糖繁殖菌体。这样,我们饮用的就不会是果酒,而是杂菌的培养液,会影响我们饮用的口感和影响我们的健康 2.制酒时必须保证所有的用具都是清洁的,为什么? 防止杂菌污染 用果酒制果醋(非传统制醋) 果醋制作的原理(先有酒,再有醋) 醋杆菌将乙醇氧化为乙醛,再将乙醛氧化为醋酸 醋化醋杆菌和醋曲 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养 醋杆菌(醋化醋杆菌)为需氧型微生物 培养基:1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g。 培养方法:置于摇床振摇培养48h 醋曲 替代醋杆菌,适量加入酒—水混合液 设备、用品和材料 果醋的连续发酵装置 甲瓶为储酒和控制加酒的装置 瓶底应高于乙瓶 乙瓶为发酵装置 加锯末至八分满 底端一个开口连丙瓶,并装有控制阀(软管的螺口夹)控制出醋流速 另一开口连直角玻璃管,内塞疏松脱脂棉,连接气泵向内通气(控制通气量) 丙瓶为收集成醋的装置 甲 乙 通入空气 塞有棉花 丙 铝箔 铝箔 铝箔 螺口夹 果醋制作的过程 1.连接发酵装置 2.发酵装置的处理 3.调节和检测发酵过程 4.连续培养和发酵 5.监控发酵过程并及时终止实验 甲瓶装入800mL果酒—水混合物 所有阀门关闭 甲 乙 通入空气 塞有棉花 丙 铝箔 铝箔 铝箔 螺口夹 发酵过程的措施(1) 发酵装置的处理 1. 适量醋化杆菌培养液与200mL果酒—水混合液混合均匀 2. 调节pH至7.0

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