果酒和果醋的制培训资料.ppt

课题1. 果酒和果醋的制作 一、果酒的制作原理 酵母菌——真菌 1、菌种： 酵母菌 一、果酒的制作原理 1、菌种： 结构： 代谢类型： 生殖方式： 变异类型： 菌种来源： 酵母菌 单细胞真核生物，有细胞壁、线粒体等 同化类型： 异化类型： 异养型 兼性厌氧型 主要为出芽生殖 基因突变、基因重组、染色体变异 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、原理 无氧呼吸，产生酒精 有氧条件： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 有氧呼吸，释放大量能量，大量繁殖 无氧条件： 3、控制发酵条件 （1）培养液： （2）温度： （3）氧气： （4）PH： （5）碳源: 高糖果汁或麦芽汁 20℃左右最适，一般控制在18~25℃ 先通氧，有氧呼吸，产生大量酵母菌； 再密封，无氧呼吸，产生酒精。 酸性条件，最适PH 4.0~5.8 葡萄糖 4、葡萄酒呈现深红色的原因： 红葡萄皮的色素进入发酵液 5、自然酿酒过程中发酵液不需灭菌的原因： 在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因为无法适应这一环境而受到抑制。 二、果醋的制作原理 醋酸菌——细菌 1、菌种： 醋酸菌 二、果醋的制作原理 1、菌种： 结构： 代谢类型： 生殖方式： 变异类型： 菌种来源： 醋酸菌 细菌，原核生物，有细胞壁，只有唯一细胞器：核糖体 同化类型： 异化类型： 异养型 需氧型 二分裂 基因突变 变酸的葡萄酒表面获得的菌膜 3、控制发酵条件 （1）温度： （2）氧气： （3）PH： （4）碳源: 30~35℃ 持续通氧气 酸性条件 葡萄糖或酒精 三、实验流程示意图 四、发酵装置（发酵瓶） 1、充气口： 果酒制作初期泵入部分气体或醋酸发酵时持续通气 2、排气口： 酒精发酵时排出CO2，防治爆炸 长而弯曲： 防止空气中的微生物的污染 若是带盖瓶子呢？ 3、出料口： 取样监测菌体数量或酒精、醋酸浓度，或排放废料 （果酒和果醋发酵装置 示意图） 五、果酒、果醋制作的具体操作 ①将葡萄汁装入发酵瓶时，要留要大约 1/3 的空间。 ②在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 18~25℃ ， 时间控制在 10~12天 左右，可通过 出料口 对发酵的情况进行及时的监测 ③在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在 30~35℃ ， 时间控制在 7~8天 左右，并注意适时通过 充气口 充气。 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。 (2) 防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵瓶要清洗干净，并用 体积分数70%的酒精 消毒，或用洗洁精洗涤 ③装入葡萄汁后，封闭充气口 。 (3) 控制好发酵的条件 1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 注意事项（旁栏思考） 2、清洗： 70%酒精消毒 3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 从发酵制作的过程进行全面的思考。 如：榨汁机、发酵装置需要清洗干净；每次排气时只需要拧松瓶盖不要完全解开瓶盖等。 注意事项（旁栏思考） 4、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时为什么要将温度控制在30~35 ℃？ 温度是酵母菌和醋酸菌生长和繁殖的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30~35 ℃，因此要将温度控制在30~35 ℃ 注意事项（旁栏思考） 5、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧气的参与，因此要适时向发酵液中充气 注意事项（旁栏思考） 果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝初步鉴定 显微镜观察酵母菌 用重铬酸钾检验酒精的存在（教材第5页） 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定 显微镜观察醋酸菌 六、结果分析与评价 灰绿色深浅可以反应酒精的多少 比较发酵前后的PH值（PH试纸） 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 七、果酒、果醋制作原理和发酵条件的比较 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸