脂肪----廖一林 课件.pptVIP

(4)根据脂肪酸空间结构分类：可分为顺式脂肪酸（cis-fatty acid）和反式脂肪酸(trans-fatty acid)。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺势异构体形式存在。 除上述分类外，营养学上还把脂类物质分成中性脂肪和类脂质两大类，中性脂肪主要指甘油三酯，类脂质包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇和类固醇、蜡质、脂溶性维生素等。 (6)脂肪按其来源可分为动物性脂肪(如猪油、奶油、鱼油等)、植物性脂肪(如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等)和人造脂肪。 食物脂肪包括：①可见脂肪(visible fat)，如油、脂；②不可见脂肪(invisible fat)，如存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。 营养学意义较大的脂类主要是甘油三酯(在多数天然脂肪中占95%以上)、胆固醇、必需脂肪酸和脂溶性维生素。 三 脂类的生理功能 1、甘油三酯 １）提供和储存能量： 体脂是体内能量的主要储存形式。 不能为脑、神经细胞和血细胞供能 1克脂肪在体内氧化后产生37.56kJ（9千卡）热能 适宜热比：脂肪产热占膳食总热能的20~30% 节约蛋白质作用 ２）构成机体成分，维持细胞的结构和正常功能 ３）提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸 ４）提供并促进脂溶性维生素的吸收 ５）保温作用（维持体温正常） ６）保护内脏作用（支撑、衬垫、防震等） 7）改善食品的感官性状，促进食欲 8）内分泌作用：瘦素，肿瘤坏死因子， 类固醇激素（皮质醇、性激素） 2、磷脂 磷脂按其组成结构可以分为磷酸甘油脂和神经鞘磷脂两类，前者以甘油为基础，其中最重要的磷脂是卵磷脂；后者以神经鞘氨醇为基础。 　　磷脂不仅和脂肪酸一样可以提供能量，更重要的是构成细胞膜。由于其具有极性和非极性双重特性，可以帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。此外，磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。 　　磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细血管脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。 磷脂的生理功能： 1）构成各种生物膜，维持细胞正常功能； 2）参与神经组织的组成和功能。 3）维持某些酶的活性，参与凝血。 4）作为乳化剂发挥生理作用。 5）利于胆固醇代谢。 6）人体能自身合成磷脂。 7）大豆磷脂具有：保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝 由于磷脂具有乳化作用的特性，它在防止胆固醇在血管内沉积、改善脂肪的吸收和利用、降低血液黏度、促进血液循环等方面的作用正受到越来越多的关注。 四 必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 功能 　　(1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。 　　(2)是合成激素的前体物质。（列腺素 PG、血栓素TXA）。 　 (3)与胆固醇的代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯，然后被转运和代谢。如高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）就可将胆固醇运往肝脏而被代谢分解。具有这种降血脂作用的脂肪酸还包括n-3和n-6系列的其它多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA等。 必需脂肪酸缺乏的表现 生长迟缓，生殖障碍 皮肤损伤（出现皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合障碍） 肝、肾损害 精神、神经损害 眼睛疾病，视觉障碍。 摄入过多可产生氧化破坏。 五 固醇类（胆固醇） 固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物，主要有动物固醇（如胆固醇）、植物固醇（如豆固醇、谷固醇）、酵母固醇（如麦角固醇）等。 　胆固醇广泛存在于动物性食品之中，人体自身可以合成，一般不存在胆固醇缺乏。由于它与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等疾病相关，人们往往关注体内胆固醇过多的危害性，而忽略其重要的生理功能。 （一）胆固醇的简介 早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具有脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。 （二）胆固醇的分布、来源 胆固醇广泛存在人体各组织中，每公斤体重约含2克，其中约1/4存在脑及神经组织中，约占脑组织总重量的2%，肝、肾、肠等内脏以及皮肤，脂肪组织也含较多的胆固醇，其中以肝为最多。肾上腺、卵巢等内分泌腺胆固醇含量也较高。肌肉组织胆固醇含量最低。 人体内胆固醇的来源除少量来自