情境8-1 中国烹饪风味流派培训课件.ppt

苏菜经典：松鼠鳜鱼 苏菜经典 苏菜经典：金陵盐水鸭 苏菜经典 苏菜经典：叫花鸡 苏菜经典 导游基础 导游基础 工作任务1 中国烹饪主要风味流派 学习情境八 博大精深的饮食文化 “我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。” ——孙中山《建国方略》 当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳 其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表 ，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最 丰富、文化内涵最为博大精深、使用人 口最多等特点而首屈一指。 精：食不厌精，脍不厌细 美：色香味形器名 情：饮食的社交功能 礼：饮食的礼仪性 一、中国饮食文化的基本内涵 中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。 菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。 二、中国烹饪流派的分类 春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 1.按照地域范围划分 十 二 大 菜 系 十 大 菜 系 八 大 菜 系 四 大 菜 系 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 2.按民族划分 糌粑 羊肉串 烤全羊 酥油茶 鲁菜 川 菜 淮扬菜 粤 菜 三、主要风味流派简介 春秋时形成，唐、宋时成为北方代表菜，明、清进入宫廷，成为御膳支柱 历史 1.北食代表——鲁菜 ◆注重以当地特产为条件选料 ◆精于制汤和以汤调味 ◆烹饪法以爆、炒、扒、溜最为突出 ◆味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 特色 ◆是我国北方历史最悠久、影 响最大的菜系，有北方代表 菜之称 ◆是八大菜系之首 地位 组成 代表 特色 齐 鲁 风 味 济 南 菜 ◆以清鲜脆嫩著 称； ◆高汤调制（清 汤、奶汤） 胶 辽 风 味 青 岛 菜 ◆以烹饪海鲜见 长，口味以鲜 嫩为主，偏清 淡 孔 府 风 味 曲 阜 菜 ◆口味清淡鲜咸、 原汁原味 ◆用料讲究、刀 工精湛、烹调 精细 组成 油爆双脆： 红白相间、清鲜爽滑 糖醋黄河鲤鱼： 外焦里嫩、甜中有酸 鲁菜名品 鲁菜名品 九转大肠： 鲜香异常、肥而不腻 德州扒鸡： 色泽金黄、肉质酥烂 鲁菜名品 奶汤蒲菜： 色泽洁白、清淡鲜醇 葱烧海参： 色泽红亮、葱香浓郁 鲁菜名品 八仙过海闹罗汉： 选料齐全、口味丰富 知道“八仙”是什么原料吗？ “八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的一道名菜。 　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。 一卵孵双凤 “带子上朝” 宫保鸡丁 麻婆豆腐 怪味鸡 ◆起源于巴国和蜀国 ◆秦朝到三国时期，发展成 为我国主要地方菜系 历史 2.一菜一格·川菜 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。 川菜 “三椒”“三香” “七滋、“八味” 三椒：花椒、胡椒、辣椒 三香：葱、姜、蒜 七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 八味：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常 川菜的主要特点 1 .取材广泛，物尽其用 2.调味多样，味型丰富，百菜百味。善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”、“三香”、“七滋、“八味”的调味料,突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，在口味上有“一菜一格，百菜百味”的特点。 3、技法百变，讲究刀工、火候，千变万化,手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 川菜的构成 （1）成都菜（川西）：刚烈浑厚，豪放洒脱，采各地之长 （2）重庆菜（川东），婉约雅致、文化韵味浓厚，荤素并用 宫保鸡丁 夫妻肺片 川菜名品 麻婆豆腐 川菜名品 川菜经典：鱼香肉丝 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。 3.天下至美——苏菜 ◆用料广泛，江河湖海水鲜为主； ◆选料严谨，“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”之说； ◆刀工精细； ◆烹调方法多样，长炖、焖、煨、焐、蒸； ◆追求本味，清鲜平和，适应强。 大煮干丝 苏菜的特点 苏锡风味 ◆以扬州、淮安为代表 ◆选料严谨，刀工精细，重视 调汤 ◆精于造型，瓜果雕栩栩如生 淮扬风味 ◆以南京菜为代表 ◆口味醇和，讲究七滋七味 ◆用鸭制作的菜肴负有盛名“金