果蔬加工1.2教学讲义.ppt

第三节 果汁饮料加工技术 一、含果汁饮料的基本生产工艺 配料：果汁或浓缩果汁、砂糖、柠檬酸、香料、其它 水处理：水→过滤→离子交换 工艺流程 调合→过滤→脱气→杀菌→装瓶→密封、冷却→成品 果汁清凉饮料 果汁饮料 带果肉饮料 果汁量（%） 10 30 50 50带果肉 浓缩柑橘汁（kg） —— 190 315 —— 柑橘浆（kg） 360 —— —— 1570 砂糖 （kg） 339 260 240 310 柠檬酸（kg） 9 2 3 0.5 香料（kg） 4.5 4.5 4.5 6 调至 3000L 二、工艺要点 1.调合 1）配制糖浆：糖液浓度30°Bx（白利度），过滤 2）加入果汁、甜味剂 3）加饮料用水，调至总体积 4）最后添加维生素C（Vc） 和香精香料 调配顺序 脱气：真空条件8-9.3kPa (60-70mmHg) 杀菌：93-95℃，瞬时杀菌，板式换热器 装填：除纸质容器外几乎都是热装填 密封倒置（瓶或罐盖杀菌）30-60 S 喷射冷水冷却（38 ℃以下） 2.脱气、杀菌和装填 果汁清凉饮料 果汁饮料 带果肉饮料 果汁量（%） 10 30 50 50带果肉 糖度（Bx） 12.0 11.8 13.2 15.0 酸度（%） 0.4 0.37 0.6 0.50 维生素C（mg%) ≥2 ≥6 ≥10 ≥10 氨态氮（mg%) ≥2 ≥6 ≥10 ≥10 灰分（g%) ≥0.02 ≥0.06 ≥0.10 ≥0.10 糖酸比：果汁饮料 20-25；果汁清凉饮料：30 带果肉饮料：30 3.成品规格 葡萄果汁饮料 葡萄果汁清凉饮料 混浊纯果汁 1250 (11.5Bx,酸度0.8%) 1/3浓缩混浊果汁 417 1/5透明浓缩果汁 300 砂糖 419 476 酒石酸 9.2 11 天然香精 10 10 葡萄香精 1.25-2.5 1.25-2.5 用水调整至5000kg 产品果汁含量 50% 30% 酸度 0.55% 0.4% 举例 果蔬糖制的基本原理 分类及特点 原料选择与预处理 蜜饯的加工 话梅的加工 第五章 蜜饯的加工 一、果蔬糖制的基本原理 1.食糖的保藏作用 高浓度的糖液是微生物的脱水剂 高浓度糖液降低制品的水分活性 高浓度糖液具有抗氧化作用 高浓度糖液能加速脱水吸糖