荔枝褐变培训课件.pptVIP

2　花色素苷的降解和变色 花色素苷在贮藏过程中可能降解及变色。 花色素苷是一类水溶性酚类植物色素，存在于细胞液泡中，荔枝果皮的花色素苷主要是矢车菊素 －３－芸香二糖苷，有一个特征性很强的三环结构，环上有一个或多个酚羟基，影响花色素苷降解及变色的主要 　因素有温度、pH 　值、氧化还原物、 　金属离子、辅色素、 　酶等。 2.1　花色素苷的降解 实验一　荔枝褐变过程中花色素苷含量与褐变指数的相关性 实验二　荔枝果皮花色素苷酶的存在 实验三　酸处理对花色素苷及其酶的影响 实验四　温度处理对花色素苷及其酶的影响 实验五　氧化还原物质对荔枝果皮花色素苷稳定性的影响 2.2　花色素苷的变色 实验六　酸处理对采后荔枝果皮色泽与生理活性的影响 2.1实验一　荔枝褐变过程中花色素苷含量与褐变指数的相关性 　　褐变指数和花色素苷呈显著负相关性。可见花色素苷的降解参与了荔枝的褐变过程。 2.1实验二　荔枝果皮花色素苷酶的存在 荔枝果皮存在高活性的花色素苷酶，而在其它同样富含花色素苷的水果中，如红苹果、红葡萄、草莓和杨莓等则不能检测到花色素苷酶活性 。耐藏的不易褐变的荔枝品种如桂味、兰竹等含有较低活性的花色素苷酶，而易于褐变的荔枝品种如糯米糍等则含有较高活性的花色素苷酶。 荔枝采后花色素苷酶活性变化 在荔枝采后果皮褐变过程中，荔枝果皮花色素苷酶活性一直维持在较高水平，并随着褐变指数的升高有上升