食品工艺学基础-合肥工业大学3培训课件.ppt

食品的低温保藏技术;第三章 食品低温保藏技术;第三章 食品低温保藏技术;概述;食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。;低温保藏原理;§1.食品的冷却保藏技术;§1.1.原料及其处理;§1.2.食品的冷却;§1.2.2.冷却速度和时间 ;a. 冷却速度;平板状食品;b.冷却时间;§1.2.3.冷却方法;§1.2.3.冷却方法;§2.1.3.冷却方法;§1.2.3.冷却方法;小结;§1.3. 食品的冷藏;b.蒸汽压缩式制冷机原理;c.影响空气冷藏效果的因素;c.冷藏工艺参数的选择与控制;§1.3.2.气调冷藏法;§1.3.2.气调冷藏法;b.原理;c.特点;5.气调方法;气调冷藏库;;垛封法;减压保藏法;减压保藏法;涂膜保鲜法;喷涂法;电子保鲜法;6.气调冷藏工艺;§2.食品的冻结保藏技术;§2.食品的冻结保藏技术;§2.1.食品的冻结;§2.1.食品的冻结;§ 2.1.1.基本概念;d.水分冻结量;e.冻结过程中的冷耗量;§2.1.2. 冻结过程与冻结曲线;§2.1.2.冻结过程与冻结曲线;冻结温度与水分冻结量的关系;§2.1.2.冻结过程与冻结曲线;小结;§2.1.3. 冻结速度及其与冰晶状态和分布的关系 ;§ 2.1.3.1. 冻结速度;§ 2.1.3.1. 冻结速度;§ 2.1.3.2.冻结