丙烯酰胺 课件.pptVIP

食品危害物—丙烯酰胺的预防、检测与控制;第一部分 丙烯酰胺简介 第二部分 食品中的丙烯酰胺第三部分 丙烯酰胺的检测第四部分 丙烯酰胺的预防;§1.1 丙烯酰胺简介;丙烯酰胺的用途： 实验室：SDS, Western bolt 其他用途： 絮凝剂，增稠剂等等;1994年，IARC将丙烯酰胺列为对人体具有潜在致癌性的Ⅱ类危害物； 2002年，SNFA首次公布了食品中有丙烯酰胺； 自2002年以后，食品中的丙烯酰胺受到广泛关注。;§1.1 丙烯酰胺的危害;§1.2 丙烯酰胺的危害;§1.2 丙烯酰胺的危害;第二部分 食品中的丙烯酰胺;§2.1 丙烯酰胺污染主要来源;§2.1 丙烯酰胺污染主要来源;§2.2 丙烯酰胺的形成机理;2、氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件下也能产生 氨主要来自于含氮化合物的高温分解，而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源: ①丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解； ②它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，油脂加热到冒烟后，分解成丙三醇和脂肪酸，丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化均可产生丙烯醛； ③食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解； ④在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子醛（如乙醛、甲醛等），它们在