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日本纳豆 2010级03班 刘祺 一、概述 纳豆是日本的一种传统的发酵豆制品，由纳豆菌 在一定温度、湿度下发酵蒸煮大豆而成，作为日本人的主要佐餐食品已有两千多年的历史，在民间一直药食兼用。成熟纳豆色泽金黄，表面覆有一层粘性物质，挑起时有长长的拉丝状物质。纳豆风味独特，营养丰富，具有多种保健功能，被誉为“超级健康食品”深受日本人民的喜爱。目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品，在我国也有企业开始生产和销售。 二、纳豆激酶 三、纳豆的保健作用 纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。 溶解血栓 调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化 调节血糖 防治骨质疏松 抗菌、抗氧化、抗癌 降血压 降低胆固醇 四、纳豆菌 纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。 纳豆菌通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um, 生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。芽孢呈椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。生长温度最高为45-55℃，最低为5-20℃。孢子耐热性强。 纳豆菌的特点 纳豆菌分泌的酶比其它枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍 纳豆菌带有芽孢，因而能耐盐和耐碱、耐高温及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞 纳豆菌对营养要求不高，可以在人体肠道中增殖，对人体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用 五、纳豆的工业生产 工艺流程 原料大豆→精选→洗涤→浸渍→蒸煮→接种→计量→包装→发酵→纳豆→冷藏→出售 大豆的分级 原料大豆随产地和品种的不同，粒度有大有小。粒度大小和吸水量有关。大小混杂对生产不利。一般按如下规格用振荡筛分级：直径7.2mm以上的为大粒；直径6.6-7.2mm的为中粒；直径6-6.6mm的为小粒。大、中、小粒分别处理。 有的纳豆是用破碎大豆制造的，称为碎纳豆。此时先将大豆脱皮，然后破碎及过筛，取一定粒度的碎大豆进行加工。 大豆的洗涤 洗涤的目的在除去草杆、豆荚、泥土、砂石。洗涤务须干净, 并拣去瘪豆、坏豆（破损豆、虫蚀豆、发霉豆、出芽豆等） 大豆的浸渍 浸渍的目的是使大豆充分吸收水分, 以便于蒸煮及发酵。吸水量应控制在浸渍后重量为浸渍前的2.1一2.3倍。所需浸渍时间因豆的新旧、品种、粒度、水温等不同而异。 如果是破碎豆则在室温下浸渍7小时即可。 浸渍用水最好用饮用水。硬度高的或含铁在5ppm以上的水则先要经过软化或除铁。 大豆的蒸煮 大豆不需高温蒸煮, 以避免由于美拉德反应损失氨基酸及糖份, 以及避免制品颜色加深。一般采用0.08-0.1MPa(0.8-1.0kg/cm2)蒸煮30-40分钟。如果是碎豆则蒸煮8分钟即可。 接种 如果用固体培养接种, 先从纳豆菌固体琼脂培养基上挑取菌体, 用无菌水配成菌体悬浮液, 如果用液体培养接种则可直接用培养液。将菌体悬浮液或培养液用喷雾器喷在煮熟的大豆上。每1公斤原料大豆约接种菌液1毫升。由于纳豆菌耐热, 为了防止杂菌污染, 可在蒸煮大豆冷却到80-90℃时接种。 包装 每1个包装为100克。包装材料有纸袋、薄木片盒、聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜等。纸袋及薄木片盒可以采用0.1MPa(1kg/cm2)蒸汽灭菌20分钟, 并应注意清除泥砂、昆虫及其排泄物。塑料薄膜不能加热灭菌, 可用离子薰蒸法, 或用200ppm的次氯酸钠溶液处理5分钟后再经无菌水清洗。 发酵 每个发酵室容纳100克袋装3000一4000个, 分摊在架上, 采用空调控制发酵室温度与湿度。发酵温度和湿度对成品纳豆质量有很大影响。发酵室湿度应控制80一85%，入室温度为35一45℃，2小时后, 纳豆菌孢子发芽，4小时后品温上升, 此时纳豆菌消耗可发酵性糖, 同时进行蛋白质分解。伴随着增殖, 品温上升到48℃左右。8小时后糖分消耗殆尽, 开始分解氨基酸产生氨。10-12小时后, 菌体进入对数期，品温接近50℃，增殖受到抑制, 超过50℃停止繁殖, 显著的产生粘质物。此时纳豆菌呈现孢子状。入室后16-18小时即可出室。出室后为了防止过热及再发酵, 要冷却到5-10℃。 六、食物的保存 纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存 七、注意问题 晚餐吃纳豆效果最好。 尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。 必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想 保质期稍过也能吃