低酸性罐头食品.PPT

英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课 专题07 食品的商业杀菌与商业无菌 主讲教师：钟瑞敏 食品工艺学 * （1）食品商业无菌的真正涵义； （2）食品商业无菌卫生质量的监管范围。 学习重点 学习内容 第三节 食品的商业无菌 * 商业杀菌技术(commercial sterilization )：将食品中可能污染的致病菌（病原菌、产毒菌）以及能在贮藏过程中导致食品腐败的微生物杀灭，使食品在常温（ 10~38℃）条件下在商业贮运和销售等环节达到商业无菌水平的技术。 第三节 食品商业无菌 未杀菌的食品： 绝大部分微生物在常温都可导致食品腐败。 经杀菌但不彻底的食品： 平衡酸度pH＞ 4.6食品： 主要为嗜热、嗜温菌及其芽孢导致食品腐败； 平衡酸度pH≤ 4.6食品： 主要为耐酸嗜热菌、非芽孢菌（酵母、霉菌、乳酸菌等）导致食品腐败。 在你的理解中，食品商业无菌是一个什么状态？ * 根据《 GB 4789.26-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》，食品商业无菌定义为： 罐头食品经适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温(10~38℃)下能在食品中繁殖的非致病性微生物（即腐败性微生物）。 一、食品商业无菌（ commercial sterility ）概念 主要指直接致病性和代谢物致病性的病原菌，包括其营养细胞和芽孢。 非芽孢菌（酵母、霉菌、乳酸菌等）、以及腐败性的嗜热、嗜温菌的营养细胞及其芽孢。 FDA的定义：The characteristic of?commercially sterile products?is that they have been heat treated to eliminate all pathogenic organisms and to reduce spoilage organisms to a level where they will not produce a health hazard or reduce the quality and acceptability of a product. * 问题：食品商业无菌是不是真正意义上的绝对无菌状态？ 问题：在常温贮藏过程中是否存在不会导致食品腐败的微生物？如果有，可能是什么？ * 达到商业无菌的食品可以是绝对无菌状态，也可能不是绝对无菌状态。 如果不是绝对无菌状态，则： 酸性食品（平衡酸度pH≤ 4.6 ）： 可能存在非致病性的、在常温~55℃条件下不会萌发和增生的耐酸且厌氧的腐败菌芽孢。 低酸性食品（平衡酸度pH＞ 4.6 ）： 可能存在非致病性的、在常温~55℃条件下不会萌发和增生的非耐酸性腐败菌芽孢。基本属于绝对无菌状态。 * 一些国际食品机构直接将罐头食品的商业无菌定义为：将罐头食品热力处理至可能污染的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢被完全杀灭的状态或检出值为零的状态。 完全杀灭食品中肉毒梭状芽孢杆菌芽孢，消除了最大危害，抓住了食品安全保障的最关键点。 * 美国FDA（食品药品管理局）将罐头食品的商业无菌安全等级定为： 1、对于低酸性食品： 1）病原菌检测值为零; 2）计数培养基检测无营养细胞增殖现象； 3）且肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的检出概率要低于1/ 109罐。 基于假设103个/罐初始肉毒芽孢污染量，杀菌须达到12 个log灭菌量。 2、对于酸性食品： 1）病原菌检测值为零; 2）计数培养基检测无营养细胞增殖现象; 3）且腐败性的、耐酸、耐热生孢杆菌的芽孢的检出概率要低于1/ 106罐。 基于酸性环境对可能残余耐热芽孢具有完全抑制萌发的作用。 可理解为假设103个/罐初始耐酸芽孢污染量，杀菌须达到9 个log灭菌量。 * 二、食品商业无菌重点监控的芽孢菌 1、致病性芽孢菌 （1）肉毒梭状芽孢杆菌Clostridium botulimon A、B、E、F型产神经毒素，我国主 要为A、B型。（嗜温菌，果蔬、水产品和肉制品易污染）； （2） 产气荚膜梭菌Clostridium perfringens 产毒素（嗜温菌，肉类制品易污染）； （4）巴氏梭菌Clostridium barati 产肉毒素（嗜温菌，广泛存在于土壤，有固氮作用，易污染食品） （3）腊状芽孢杆菌Bacillus cereus 产肠毒素（嗜温菌，大部分食品易污染）； * 2、腐败性芽孢菌（嗜热性和嗜温性两类） （1）嗜热芽孢杆菌（生长温度18~77℃） : 嗜热