第二节 食品冷却及冷藏.pptxVIP

—— 顾仁勇 教授;3 冷却速度和时间;;我国食品标准体系发展历程;我国食品标准体系发展历程;我国食品标准体系发展历程;我国食品标准体系发展历程;1.2 冷水冷却;1.3 冰块冷却;1.3 冰块冷却;1.4 真空冷却;1.4 真空冷却;教材 P147;;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;2.1 食品无内热源的冷耗量;我国食品标准体系发展历程;我国食品标准体系发展历程;我国食品标准体系发展历程;我国食品标准体系发展历程;2.3 冷却率因素和安全系数 ;;食品各部位的温度下降速度并不一致，如图2-5所示，所以冷却速度和冷却时间也有较大差别。;3.1 平板状食品冷却时间;3.2 圆柱状食品冷却时间;3.3 球状食品冷却时间;;;4.1 食品冷藏方法;4.1 食品冷藏方法;4.1 食品冷藏方法;4.1 食品冷藏方法;4.1 食品冷藏方法;4.1 食品冷藏方法;4.1 食品冷藏方法;4.1 食品冷藏方法;4.1 食品冷藏方法;;食品在冷藏期间发生 的一系列变化与食品的种类、成分，食品的冷藏条件密切相关。除了肉类的成熟有助于提高肉的品质以外，其他变化均不同程度的使食品品质下降。;5.1 水分蒸发;5.1 水分蒸发;5.1 水分蒸发;5.2 冷害——低温伤害;5.3 后熟作用;5.4 寒冷收缩;5.5 脂肪氧化;5.6 微生物繁殖;5.7 淀粉老化;5.8 肉的成熟;5.9 其他变化;;食品冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。回热可看作是冷却的逆过程，操作中应注意：