六单元白酒生产演示文稿.pptVIP

定温蒸烧 麸曲白酒发酵过程中，池内温度逐渐上升，当温度达到一定程度(如35℃)时，酵母便容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌开始大量活动，使池内酒度不再上升而出现下降的趋势，酸度则迅速升高，这时若盲目拖长发酵时间，反而会降低出酒率，应该及时出池蒸烧。 烟台麸曲白酒操作法总结了“定温蒸烧”这条经验，用来确定合理的发酵期，当发酵温度升高一定程度时，即应着手蒸馏。 (八) 蒸馏 固态白酒蒸馏 “缓汽蒸酒”、“大汽追尾” 流酒速度3-4公斤／min 流酒温度 25-35℃ 掐头去尾：酒头 7％左右，成品酒度在50°以下，高沸点杂质增多，应除去酒尾 间歇蒸馏对保证白酒质量起着极为重要的作用 (九)人工催陈 新酒在贮存中，可能发生以下几种有利于质量的变化： 酯化、氧化、缩合和分子重排 1、热处理 对新酒采用加热保温或冷热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，有利于加速酒的老熟。 新酒在50-60℃保温3天，香味无大变化，口味略见平和。如果在60℃和-60℃环境中各保持24h，其效果更为显著，经处理后，香柔醇和，尾子净。另外采用在40℃环境中贮藏一个月的新酒和对照样品相比，也有一定好转。 把这种高频振荡的能量加到酒体，酒也要作出和微波频率一样的分子运动，这种高速度的运动，改变了酒精水溶液的分子排列，促使酒的物理性能上的变化，使酒醇和，同时由于酒精水分子作高速度的运动，必然产生大量的热，酒温急速升高，加速酒的酯化，增加酒香。经过微波处理后的酒，口味醇和，总酯含量微增，总醛、杂醇油、甲醇含量略见减少。 2、微波处理 五、麸曲白酒生产机械化的趋向 1．蒸料设备 罐式连续蒸料机代替土甑 2．凉渣设备 以往采用手工扬冷，现在改为鼓风凉渣，广泛利用履带式鼓风凉渣机。 3．出池设备 目前主要使用行车抓斗、刮板出池机和拨料出池 第五节 液态法白酒 一、 生产概况 液态发酵法酿制白酒是模仿酒精的生产工艺生产白酒，具有糊化好，糖化好，发酵比较完全，出酒率高的特点，并解决固态法白酒生产中辅料供应的困难，有利于实现制酒机械化，减轻劳动强度，提高劳动生产率，生产成本显著下降。主要用于薯类原料酿酒。 问题：风味不如固态法白酒，反映在缺酸、少酯，因此闻香不足，口味平淡，甲醇、高级醇和糠醛等含量偏高，有异杂味。 酒 种 乙 酸 乳酸 乙酸乙酯 乳酸乙酯 乙醛 乙缩醛 异丁醇 异戊醇 液态法白酒 20-50 2-10 20-60 10-30 2-10 5-30 30-60 70-130 固态法普通白酒 40-80 5-20 30-80 20-70 8-30 20-70 15-0 30-60 固态法优质白酒 40-130 10-15 60-200 40-200 15-60 60-200 10-25 30-60 1、原料处理：薯干粉碎，0.2毫米 2、蒸煮糊化：将薯干粉投入拌料罐中，加4倍50℃的温水，搅匀，用泵打入高压蒸煮罐于2.6-2.8Kg压力下，保压40min。除升温时排除冷空气外，升压过程中还要排气三次，即在升压至1kg时排气3min，升压至2kg时排气3min，升压至2.6kg时排气2min， 利于糊化和去邪杂味。 3、糖化：70℃，加黄曲3％，搅拌，60℃，加黑曲7.0％，55-60℃2h 4、发酵：26℃加酵母醪10％，25-28℃，72-96h，醪中酒精含量最高时。 二、生产工艺 5、蒸馏： 釜式或塔式蒸馏器 在蒸馏器上加一大糠层的柱，在蒸馏时能挡住“焦糊”味，而且能提高酒度，降低杂醇油含量。生糠预蒸20-30min，以除去邪杂味，并减少糠醛等含量。 串香：在大糠中添加香醅 香醅：黄酒糟(糯米黄酒糟)100％，麸皮10％，50度白酒40％，桔皮1％，丁香、花椒微量。以上除白酒用来盖面外，其余拌均匀，装缸密封，常温发酵一年左右。 香醅用量：酒醅比1:50，糠层高度以30厘米为宜，香醅使用时间6-7天。 蒸馏时使酒气(酒精蒸汽及水蒸汽) 通过大糠香醅层，借助于冷凝器将酒冷凝。 除头去尾 三、提高液态白酒质量的方法 (一)液态发酵白酒与固态法白酒质量差别 1、高级醇含量较高，为固态法白酒