人教版2017年高中生物第1部分专题1课题1果酒和果醋的制作(选修一)教学讲稿.pptVIP

2．果酒和果醋制作的操作流程 过程 制果酒 制果醋 相 同 点 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 ②制作发酵液，防止杂菌污染 ③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意葡萄汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3 过程 制果酒 制果醋 不 同 点 将温度严格控制在18 ℃～25 ℃ ，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 将温度严格控制在30 ℃～ 35 ℃ ，时间控制在7～8 d左右，并注意适时通过充气口充气 检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定 3．实验结果分析与评价 (1)发酵液的变化： ①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10 d左右，现象最明显。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18 ℃～25 ℃。 ③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 (2)要证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，同时进行发酵。证明葡萄酒中有无醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。 (3)正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 第 1 部分 专 题 1 课题 1 理解教材新知 把握热点考向 应用创新演练 知识点一 知识点二 考向一 考向二 　　 1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母 菌和醋酸菌。 2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附 着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 3．葡萄酒呈深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有 氧条件下进行。 5．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将 乙醛变成醋酸。 [自读教材·夯基础] 1．果酒的制作原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反应式： ①有氧条件下： 。 ②无氧条件下： 。 酵母菌 兼性厌氧型 C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 20 ℃左右 18 ℃～25 ℃ 附着在葡萄皮 1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→果酒。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。 (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？ (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18 ℃～25 ℃？ 提示：(1)“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。(3)在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。(4)在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。(5)18 ℃～25 ℃最适合酵母菌进行酒精发酵。 2．欧洲民谚有“日食一苹