高二生物课时阶段检测卷28.docVIP

第6课时　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 (时间：30分钟　满分：50分) 一、选择题(共8小题，每小题2分，共16分) 1．制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是(　　) A．自养需氧型 B．异养需氧型 C．自养厌氧型 D．异养厌氧型 解析　制作泡菜所需要的菌种是假丝酵母和乳酸菌，其代谢类型均为异养厌氧型。 答案　D 2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 解析　研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。 答案　C 3．下列有关泡菜腌制的叙述中，不正确的是(　　) A．腌制过程中只有乳酸菌起作用 B．发酵产物有有机酸、醇类、亚硝酸等 C．发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味 D．发酵过程中要经常向水槽中补充水 解析　泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。 答案　A 4．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是(　　) A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．菌种在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发 解析　泡菜制作是利用乳酸菌和假丝酵母的发酵作用而进行的，而二者均是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。 答案　C 5．某人腌制泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂变质，原因不可能是(　　) A．盐水入坛前未经煮沸，直接入坛 B．腌制时间过长 C．腌制时温度过高且食盐量不足 D．坛口密闭缺氧 解析　腌制泡菜相关菌种是厌氧型生物，所以D项不会引起泡菜腐烂变质。 答案　D 6．如图为泡菜腌制过程中亚销酸盐含量变化曲线，其中正确的是(　　) 解析　自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一 定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。 答案　C 7．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是(　　) A．样品处理 B．亚硝酸钠标准溶液的制备 C．比色 D．泡菜的选择 解析　亚硝酸盐含量是通过与亚硝酸钠标准溶液进行比色而估算出的，所以只有标准溶液制备的标准才能比较出正确的结果。 答案　B 8．如图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是(　　) A．乙中的乳酸比甲中的多 B．乙中的乳酸比甲中的少 C．甲、乙两容器中的乳酸量相等 D．无法确定 解析　乳酸菌为厌氧型细菌，乙容器中空气少，经需氧型生物消耗掉氧气所需时间短，很快便可形成乳酸菌所需的厌氧环境，因而可产生大量乳酸。 答案　A 二、非选择题(共4小题，共34分) 9．(8分)某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。 小组成员选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6 kg。再分别倒入等量一定浓度的食盐溶液，将坛密封，放置在相同适宜的外界环境条件下。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，以后每隔4天定时取样测定，结果见下表。 封坛前 第4天 第8天 第12天 第16天 1号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 (1)制作泡菜的原理是________________________________________。 (2)如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是________________________________________________________________。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应，产物与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物，显色反应后测定样品的光密度值，然后从已测出的亚硝酸钠________曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值，并计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (4)根据表中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。 (5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________。 解析　本题主要考查泡菜的制作原理、方法以及制作过程中所应注意的问题，同时对于考生解读表格的能力和运用所给信息处理