果酒与相关果醋的制作.pptVIP

Zhuanti 1 果酒与果醋的制作 发 酵 果 酒 果 醋 一、果酒的制作原理 果酒的制作需要什么微生物？ 酵母菌的生物学特征是怎么样？ 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的 反应 式如何？ 酵母菌的适宜温度是？ 一、果酒的制作原理 1.酵母菌 形态类别： 单细胞真菌--真核生物 生殖方式： 出芽生殖、孢子生殖 新陈代谢类型： 兼性厌氧型 2、 果酒的制作原理 二、果醋的制作原理 醋酸菌-需氧型细菌 2、果醋的制作原理 当糖源充足时： C6H12O6 →3CH3COOH 缺少糖源时：2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 酶 酶 酶 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 三、实验设计 〖思考1〗先冲洗后去枝梗？还是先去枝梗后冲洗？目的是 ？ 〖思考2〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的 剩余空间？ 操作提示 〖思考3〗制葡萄酒时，为什么将温度控制在 18~25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度 控制在30~35 ℃？ 〖思考1〗先冲洗后去枝梗的目的是 ？ 〖思考2〗从哪些方面可以防止发酵液被污染？ 四、结果分析与评价 1、实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 酒味 酸味 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 四、结果分析与评价 2、如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 3、证明葡萄酒中有无醋酸生成，最简单的方法是？ pH试纸检测 拓展练习 果 酒 果 醋 微 生 物 类 型 原 理 反应条件 检测方法 列表比较果酒和果醋的制作 醋酸菌 酵母菌 兼性厌氧菌 好氧细菌 无氧产酒精 有氧产醋酸 无氧，18~25℃ 有氧，30~35 ℃ 重铬酸钾 pH试纸 拓展练习 1、变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（ ） A、酵母菌 B、醋酸菌 C、毛霉菌 D、乳酸菌 B 拓展练习 2、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（ ） A、酵母菌大量死亡，酒精减产 B、酵母菌数量不变，酒精产量不变 C、酵母菌数量增多，酒精减产 D、酵母菌数量增多，不产生酒精 D 巩固练习 （一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） ③PH：呈 。（4.0～5.8） 真核 异养兼性厌氧型 生长 发酵 20℃ 18℃～25℃ 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 巩固练习 （二）、果醋制作 1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 　 ， 　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。 ③PH：呈 。 原核 异养需氧型 30℃～35℃ 酸性