外观品质稻米品质的形成与调控垩白.ppt

参考答案点击按钮 答：③水分管理 水分管理对米质的影响包括量和质两个方面。水分灌溉是通过稻株对土壤水分的敏感性发生作用，结实期土壤水分适当降低，精米率略有提高，青米率下降。但严重缺水或干旱时，加工品质变劣，同时垩白面积增大，直链淀粉含量降低，蛋白质含量多数会有上升，但适口性较差，食味下降。此外，稻米灰分含量也会减少，其次钾、磷、镁等也明显减少。水质对米质也有明显影响。 ④农药、除草剂等农用化学品的施用 水稻往往会因病虫草害而多次使用农药、除草剂等，如果用量过大、或施用不合理，造成稻米收获后的残留污染，安全卫生品质得不到保障。若残留超标还将严重地危害到人类健康。一些农药等化学品会在土壤中长期残留，导致“二次污染”，不利于无公害优质稻米生产和农田的可持续利用。此外，施用一些除草剂(如敌稗，2,4-D等)有时可以提高稻米的蛋白质含量。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 稻米品质的形成与调控 一、我国稻米品质的评价与方法 　我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。 1.加工品质 反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等。 评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率，测定仪器主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电子天平等。 我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为77%~85%和67%~80%，相对稳定。变异较大的是整精米率，从20%~75%不等，它是加工品质的重要指标。 外观品质或市场（商品）品质，它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。 垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按发生的部位分为腹白、背白和心白。垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比，一般是在垩白观测仪上目测来确定。垩白米率与垩白面积的乘积为垩白度，按其程度不同可进行5级分类。透明度指精米在光透视下的晶亮程度，可用透明度仪进行测定。粒形通常以长宽比表示，用测量板或游标卡尺测定米粒的长宽。长宽比＞3.0称细长形，＜2.0为粗短形，介于二者之间为中长形或椭圆。 2.外观品质 垩白 Lisle, Martin, Fitzgerald, 2000. 3.蒸煮与食味品质 蒸煮与食味品质指米饭的色、香、味及其适口性（如粘弹性、柔软性等），反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，由于品尝者的差异，加之过程复杂，难以快速有效的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等。 直链淀粉含量（除糯米＜2%外）一般为6~34%，分成极低（＜8%）、低（8~20%）、中（20~25%）、高（＞25%）4个等级。高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食味品质的目标之一。 糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。 胶稠度是0.1000g精米粉（含水量为12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米胶，并经冰水浴冷却后，在室温下水平标准试管中米胶流淌长度。胶稠度可分为硬(米胶流长≤40mm)、中(40-60mm)、软(≥60mm)3个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。 4.蒸煮与食味品质 Gelatinisation Temperature 20 40 60 80 100 4.蒸煮与食味品质 品尝方法评价 5.营养品质 指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。 稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸水、膨胀及糊化，米饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。蛋白质含量一般是通过测定稻米的全氮含量(如凯氏法定氮)，并乘以5.95的转换系数即得。 6.卫生品质 　主要是稻米中农药及重金属元素（如砷、镉、