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凉菜的制作准备凉菜调料油大料油（八角、桂皮、草果、香叶、小香、白扣、良姜、山奈、白芷、等）将以上大料放在金属碗内待用。花椒油（大红袍花椒粒适量）同样放在碗内待用。葱末油（新鲜大葱白划开切丝在切末）同样放在碗内待用。姜末油（生姜去皮切丝再切末）同样放在碗内待用。红鲜椒末油（红椒洗净擦干水分切末）同样放在碗内待用。绿鲜椒末油（绿椒洗净擦干水分切末）同样放在碗内待用。干辣椒油（干辣椒用水洗净切小段）同样放在碗内待用。辣椒面油（辣椒面、白芝麻）同样放在碗内待用。蒜末油（大蒜拍碎切小末制作凉菜调料油净锅烧热倒入食用油烧至冒烟关火。住：若是生菜籽油一定要充分加热至冒烟。精炼油烧至冒微烟即可。略凉2、3分钟后用勺子将油缓慢倒在准备好的大料碗内，直至油量超过大料2至3倍为好，继续将油倒在第二个准备好的花椒碗内，同样要让油超过花椒3倍以上为好。其它原料按1.2.3.4.5.6.7.8.9顺序倒入热油，同样要让油超过碗内原料3倍为好。必须按顺序倒入热油。因为以上原料对油温的要求都不一样，最后的蒜末油几乎和温水差不多。将以上加工好的凉菜调料油放在一边待用。住:（以上这么多凉菜油只有在逢年过节或家庭聚餐或其他事情需要较多人在一起就餐才会制作以上调料油。平时很少凉菜可根据喜好来有选择的加工调料油）除以上油外还需准备以下调料油：香油、芥末油、等。准备调制凉菜所用的调料盐、白糖、红醋、白醋、白酱油、生抽酱油、自制花椒末、芝麻酱、甜面酱、花生酱、凉开水、味精、等蔬菜类凉菜的初步热处理：要用油、盐、水来焯菜。水量要多，油最好用熟油，不要盖锅盖。焯菜时要用最大火，水开后放入切好的蔬菜搅匀，不要盖锅盖。焯好的菜要迅速放入冷水中冲凉。牢记要让菜内外凉透。不着急使用的蔬菜就不要焯的过早了。注意不同蔬菜在焯水时成熟的时间都不一样。凉菜的味型（一）麻辣味：调料油（麻椒油、葱、姜、蒜油、香油、花椒油、大料油）调料（盐、生抽、糖、红醋、自制花椒末、味精、水）注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁拌制麻辣凉菜方法：将切好或焯过水的肉类食品或蔬菜放在盆内；现将麻椒油、葱、姜、蒜油、香油、花椒油、大料油放在菜上，再将盐、生抽、糖、红醋、自制花椒末、味精、水放入拌匀尝好味即可装盘使用。例：麻辣肚丝、牛肉、耳片、或各种卤肉或鸡丝、皮冻拌豆芽、拌黄瓜、等素菜的调味。注：食用前在调好味的菜上点缀香菜或香葱等小料。浇汁麻辣味制作方法：取一个小碗先将盐、生抽、糖、红醋、自制花椒末、味精、水等调料和匀尝好味，再将麻椒油、葱、姜、蒜油、香油、花椒油、大料油放入调匀用小勺浇匀在装好盘或摆放在造好型的凉菜旁边即可蘸食。例：扇面牛肉、柴把肚丝、水晶皮冻、风车耳片、等在盘内造好型的凉菜。注：食用前在调好味的菜上点缀香菜或香葱等小料。麻辣味的口味特点：麻辣咸香微酸略甜、色泽红亮。具体应用是要注意一下几点：在调制卤制品肉类是在调味前先尝一下将要调制的卤肉盐味多少，在放盐时酌情加入或不放盐。麻辣味里面白糖的用量一般和放味精差不多。自制花椒末的做法如下：干锅稍烧放入花椒粒略微烘炒后倒在案板上用擀面杖碾碎再用刀斩末即可。因为商店里所受的花椒粉麻度不够且不纯不香，所以我们在制作凉菜和热才是最好资质。麻辣味所用到的各种调料油用量（麻椒油、葱、姜、蒜油、香油、胡椒油、大料油）在使用时按（）内顺序麻椒油最多其它少许即可，也可根据自己口味洗好酌情增减。（二）酸辣味：调料油（辣椒油、葱、姜、蒜油、香油、大料油）调料（盐、生抽或味极鲜、糖、红醋、味精、水）注：调制方式可分为两:拌制和浇汁（操作方法同麻辣味）适合调制的凉菜如：酸辣肚丝、耳片、牛肉、卤猪心、等卤肉、皮冻、凉粉、黄瓜、茄子等蔬菜的调味。酸辣味调料油（干辣椒油、葱、姜、蒜油、香油、）调料（盐、、摆件有少许味极鲜、糖、白醋、味精、水）注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁（造作方法同上）适合调制的凉菜如：西芹拌肚丝、黄瓜拌耳片、洋葱拌木耳、时蔬拌鸡胗、、、等凉菜的调味，注：因为以上例子都加入了绿色蔬菜所以在调味时就不能在加入辣椒油和黛色生抽酱油了以免影响绿色蔬菜的颜色。所以酸辣味分为以上两种。酸辣味的口味特点：酸辣咸鲜香、色泽红亮。（三）香辣味：调料油（红、绿鲜辣椒油、葱、姜、蒜油、干辣椒油、）调料：（盐、生抽或味极鲜酱油。糖、红醋或白醋、味精、水）注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁（操作方法同上）适合调制的凉菜如：香辣牛肉、口条、苷片、鸡胗等卤肉制品或香辣腐竹、笋片、蘑菇、娃娃菜、金针菇等蔬菜、菌类、豆制品等。香辣味口味特点：咸鲜香辣微酸略甜、红绿相间色泽诱人、（四）蒜泥味：调料油及调料（蒜末油、鲜红椒末由、盐、白酱油、味精、水）注：调制方法可分为两种：拌制和浇汁（操作方法同上）适合调制的凉菜如：蒜泥豇豆、西兰花、茼蒿、等蔬菜、注：蒜泥豇豆制法：豇豆要整条（用油盐水）焯熟冲凉，