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大曲酒生产技术一、名词解释 1 难易程度 一般 分值 2 题干 清蒸清渣 答案 是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混 杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。 知识点 大曲酒生产类型 序号 2 难易程度 易 分值 2 题干 混蒸续渣 答案 就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫“混 蒸混烧”。 知识点 大曲酒生产类型 序号 3 难易程度 易 分值 2 题干 跑窖法 答案 是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。 知识点 酿酒操作 序号 4 难易程度 易 分值 2 题干 原窖法 答案 是指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回 到本窖池。 知识点 酿酒操作 序号 5 难易程度 易 分值 2 题干 大曲酒 答案 是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。 知识点 大曲酒的定义 序号 6 难易程度 一般 分值 2 题干 清蒸续渣 答案 是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。这种工艺既保留了清香型酒清香纯正的质量特色，又保持了续渣法酒香浓郁，口味醇厚的优点。 知识点 酿酒类型 序号 7 难易程度 难 分值 2 题干 双轮底发酵 答案 是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅延长发酵一个周期，然后，将这个具有双发酵周期的酒醅挖出蒸馏，所得的酒称为双轮底酒。双轮底酒香味浓郁，质量较好，可作调味酒。 知识点 酿酒工艺 序号 8 难易程度 难 分值 2 题干 量质接酒 答案 是指在蒸馏过程中，先掐去酒头，取酒身的前半部，约1/3至1/2的馏分，边接边尝，取合乎本品标准的特优酒，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。 知识点 白酒蒸馏 序号 9 难易程度 一般 分值 2 题干 回酒发酵 答案 又称回沙，是除将一部分低次等级的酒泼回到新醅中，还可将一部分酒头、酒尾泼回窖底，窖壁或新醅，入窖再次发酵。起到以酒养醅，回沙降腥的作用。 知识点 酿酒工艺 序号 10 难易程度 难 分值 2 题干 黄水 答案 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含1-2%的残余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%的酒精分，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸，酸度达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。 知识点 黄水 序号 11 难易程度 难 分值 2 题干 窖的老化 答案 在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后，窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体，酒质下降，称为窖的老化。 知识点 酿酒设备 二、填空题 1 难易程度 一般 分值 1 题干 大曲酒生产分为（ ）和（ ）两种方法。 答案 清渣 续渣 知识点 大曲酒生产类型 序号 2 难易程度 难 分值 1.5 题干 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为（ ）、 （ ）和（ ）工艺 答案 清蒸清渣 清蒸续渣 混蒸续渣 知识点 大曲酒的分类 序号 3 难易程度 易 分值 0.5 题干 浓香型大曲酒采用典型的（ ）工艺进行酿造。 答案 混蒸续渣 知识点 酿酒工艺 序号 4 难易程度 难 分值 1 题干 浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式，一是（ ）操作法，二是 （ ）操作法。 答案 老五甑 万年糟红粮续渣 知识点 酿酒操作 序号 5 难易程度 难 分值 0.5 题干 在浓香型白酒生产过程中，发酵好的粮醅称为（ ）。 答案 母糟 知识点 酿酒操作 序号 6 难易程度 难 分值 0.5 题干 浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（ ）。 答案 泥窖 知识点 酿酒设备 序号 7 难易程度 一般 分值 0.5 题干 蒸馏过程中，原则上要做到缓汽蒸馏，（ ）。 答案 大汽追尾 知识点 白酒蒸馏 序号 8 难易程度 易 分值 0.5 题干 流酒温度过高，对排醛及排出一些（ ）臭味物质有利。 答案 低沸点 知识点 白酒蒸馏 序号 9 难易程度 易 分值 0.5 题干 馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（ ）。 答案 看花取酒 知识点 白酒蒸馏 序号 10 难易程度 易 分值 0.5 题