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乳酸菌及其代谢产物在 食品加工中的应用 敖晓琳 目 录 • 乳酸菌及其代谢产物简介 • 乳酸发酵食品的特点 • 乳酸菌及其代谢产物在食品中的应用 返回 乳酸菌及其代谢产物 • 乳酸菌 （lactic acid bacteria ，LAB） • 乳酸菌的主要代谢产物： 酸性末端产物：赋予产品独特酸味以及强抑菌作用。 双乙酰（丁二酮）：抑菌成分、香味物质。 乙醛（acetaldehyde）：酸奶中典型风味物质。 细菌素：乳酸细菌产生的一类能够抑制其他细菌生长的 • 大分子物质。 返回 乳酸菌（lactic acid bacteria ，LAB ），是一类 能发酵糖类产生乳酸的细菌的总称。 乳酸杆菌 乳酸链球菌 双歧杆菌 返回 乳酸菌发酵食品的特点  提高酸度，改善风味 乳酸菌可发酵乳糖产酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作食品的酸 味剂，而且还有助消化的作用。此外，发酵时的乳酸味还能降解某些 原料的异味。  增加养分，提高营养值 乳酸菌在代谢中产生多种氨基酸、维生素、酶等人体需要的微量 元素。  延长食品保质期，防止腐败 乳酸菌代谢产生的乳酸以及一些抑菌物质，可抑制引起食物腐败 的微生物的生长。  增强人体免疫力，减轻疾病 乳酸菌在发酵过程中可产生某些生物活性物质(Nisin, 葡聚糖)，可 增强人体的免疫力，增强有机体内吞噬细胞的吞噬作用。提高对病原 菌的抵抗力。 返回 乳酸菌及其代谢产物在 食品中的应用 乳制 品：酸奶、奶酪、kefir 、酸奶粉 肉制 品：发酵香肠、熟肉制品、烟熏火腿 果蔬制品：泡菜、发酵果蔬汁 酿 造 类：葡萄酒、啤酒、果酒 植物蛋白饮料：酸豆乳、发酵蛋白饮料 返回 乳制品 自然发酵酸奶 酸奶产品 奶酪 Kefir 发酵乳制 品 发酵乳制品的定义及分类 发酵乳制品的优点： 营养作用 医疗保健作用 发酵乳制品中的主要微生物以及其作用 LAB发酵剂的筛选 返回 发酵乳制品的定义及分类： 定义： 1992年，国际乳品联合会（IDF）发布标准，将发酵乳定 义为：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状 产品，在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并 能继续存活和具有活性。 7 这类产品要求：酸乳特征菌量≥10cfu/ml ，双歧杆菌 6 ≥10c