【全优设计】2013高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术介绍的应用课件 新人教版选修1.ppt

选修1　生物技术实践 专题1　传统发酵技术的应用 一、果酒、果醋的制作 酵母菌 有氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 醋酸菌 醋酸 乙醛 乙醛 　?????即时训练1在啤酒生产过程中,发酵是重 要环节。生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,产生白色泡沫,溶解氧逐渐耗尽。随后,酵母菌繁殖速度迅速下降,糖度加速降低,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后,结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程,回答以下问题。 (1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是????。 (2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是????。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行　　????作用产生的代谢产物。 (4)经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其他发酵产物,其余1.5%则用于????。 (5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 答案:(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 (2)出芽生殖????(3)无氧呼吸????(4)自身的生长繁殖 (5)C12H22O11+H2O→2C6H12O6,C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 解析:酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖,种群数量增加很快,无氧时能分解糖类产生酒精,释放出的能量,大部分储存在发酵产 物中,极少数用于自身生长发育。 二、腐乳的制作 1.制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种,但是以_______为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化: ? 毛霉 A.Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ　　　　　　　B.Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C.Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ　　 D.Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 答案:A 解析:试管中氧气的含量在培养液上部多,底部少,细菌对氧气的需要情况可以从细菌在培养液中的分布情况知道。 ?即时训练3(1)民间制腐乳时,豆腐块上生长的 毛霉来自????; 而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免　　　　　　　????,保证产品的质量。 (2)腌制腐乳时,要随着豆腐层的加高而增加盐的用量,在接近瓶口表 面的盐要铺厚一些,原因是????? ??。 (2)越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚些,以有效防止杂菌污染 解析:民间制作腐乳和现代的生产在菌种的来源上不同,现代的更加科学和安全,在菌种的培养和工艺上都更好。盐在发酵中能抑制杂菌生长,越靠近瓶口时越容易污染。 答案:(1)空气中的毛霉孢子　其他菌种污染 三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1.泡菜制作原理 ___________无氧呼吸可产生乳酸。 反应式:C6H12O6?2C3H6O3 2.制作流程 ? 乳酸菌 3.亚硝酸盐含量测定原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色染料。 4.亚硝酸盐含量测定流程 配制溶液→制备___________→制备样品处理液→______。 玫瑰红 标准显色液 比色 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是???? ????。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　????,盐水需煮沸并 ?即时训练4如下图是泡菜的制作及测定亚硝 酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下列问题。 冷却后才可使用,原因是???? 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因:??? ?。 (4)测定亚硝酸盐含量的方法是? ???。 答案:(1)亚硝酸盐的含量低????(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响????(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质????(4)比色法 1.制作原理和过程的比较 考点一　果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作 2.制作过程中的注意事项 (1)果酒、果醋制作的注意事项。 ①材料的选择与处理。 选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后除去枝梗,以避免去除枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。 ②防止发酵液被污染。 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染:榨汁机要洗净并晾干;发酵装置要洗净