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乳酸发酵甜瓜汁之研究1
中華農業研究 (Jour. Agric. Res. China) 49(1): 3541 (2000)
乳酸發酵甜瓜汁之研究1
楊淑怠2 簡伯容3
摘要:台灣各季節的熱帶水果種類豐富,採收後期的水果因甜度不高,價格偏低,通
常是棄置田間不收採 o 本試驗以乳酸菌發酵方式製造甜瓜發酵果汁,期能提高甜瓜利
用率,增加蔬果汁之多樣性。本次實驗所用的菌株Lactobacillus brevi卅日L. mali 經活化
培養後,以單一或等體積混合兩株菌,接入甜瓜汁於30°C 培養96小時,實驗結果顯
示 , L. brevis在發酵初期生長較快 L. mali則是在中期生長較旺盛 D 不論是接入單一菌
株或混合菌株,發酵期間甜瓜汁中的葡萄糖含量均呈緩緩下降趨勢,消耗量約在 45.5
5 1.3 %左右° L. brevis 對東糖的利用極為有限,至發酵終止煎糖含量只減少 0.1 0/0
(wt/v) ; 接入L. mali菌株者,截至發酵終止,其煎糖含量由4.63 %(wt/v)顯著減少為0.05
剝削Iv) °經發酵後所產生的有機酸類包括乳酸及酷酸,其產量隨發酵時間延長而累積
上升,接入L. brevis菌株的甜瓜汁,其乳酸產量(2.89 %(wt/v))明顯高於接入L. mali菌株
者(1.47 %(wt/v)) ;而醋酸產量則是接入L. mali菌株者的產量(1.33 %(wt/v))遠高於接入L
brevis菌株者(0.70 %(wt/v)) 。嗜好品評試驗結果顯示,甜瓜汁經混合接菌發酵的發酵果
汁,再加入新鮮甜瓜汁並將糖度調至12°brix後,果汁接受度較高o
關鍵詞:甜瓜汁、發酵、接菌、乳酸
則自
我國各時節的熱帶作物種類聾富,一般消者對水果甜度要求高O 這使得品質(甜度)較低或採收後
期的水果,價格不高,甚至因甜度不高,採收不敷成本而棄置,十分可惜。乳酸菌發酵食品,因可增
TAO
加食品的營養成份,提供特殊芳香味,並其有助消化及整胃之功,近年來漸為消費者所重視。陳氏等
仍以胡蘿蔔汁為原料,製造乳酸發酵胡蘿蔔汁,其成分變化,糖類含量減少;除乳酸外的有機酸含量
均下降;游離胺基酸總量增加;乳酸胡蘿蔔汁,經加糖調至8°Brix後,接受性佳O 黃氏等問以香蕉為發
酵基質,研究顯示基質之乳酸、唬珀酸含量增加;胺基酸含量亦增加,其中白胺酸(leucine)及楚胺酸(
glutamic acid)增加最多 O 以乳酸菌發酵之蓮霧汁,可以增加果汁的甘昧、鮮味,並能增強蓮霧之芳香
味,乳酸含量0.23% 胺基酸總含量較高,多了甘胺酸及丙胺酸(9) 0 添加醋酸鈣(calcium acetate)可當作
pH buffer 增加細胞數、延長細胞生存力,進而增加發酵率(12) 。於so句y molasses中添力加日0.5 % yeast
extract可縮短發酵時間,並增加3狗0%自的句乳酸產量(μl 川 Tse凹ng等人(I
等,經接入乳酸菌於37°C 、發酵24 hr. 可獲得高產量的可滴定酸量 O 本試驗擬以乳酸菌發酵方式製造
甜瓜發酵果汁,並探討製備之方法及發酵條件,期提高甜瓜利用率,增加蔬果汁之多樣性 O
1.行政院農業委員會農業試驗所 研究報告第2011 號 D
2. 本所鳳山熱帶園藝試驗分所助理 D 臺灣省 高雄縣鳳山市。
3. 台灣大學園藝學研究所研究生。台北市 D
36 2000
中華農業研究第49卷第1 期
材料與方法
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