螺蛳粉培训的资料.docVIP

祖传浓香螺蛳高汤的熬制 熬25斤老汤准备材料 香辛料 八角 6克 白蔻 1.2克 沙姜 3.2克 甘草 6克 香叶 1.2克 草果 1.6克 陈皮 2克 花椒 3.2克 胡椒 2克 桂皮 3.2克 小茴香 1.2克 丁香 1.2克 螺蛳5斤，静养1天，吐泥干净，清洗干净，选出死，烂，空螺不要，放入12斤沸水中撩煮2-3分钟后（水再次沸腾）螺蛳脱盖，捞出螺蛳。 炒制香辛料：将2两炼好的猪油放入锅中，加入20克蒜米、20克生姜中火炒香，再放入上述香辛料文火少香，（翻炒速度快、将香气炒出），然后倒入螺蛳猛火炒3-5分钟（至有螺蛳肉跳出才算可以），加入15克38度高酒再炒3-5分钟（香辛料变黄）香味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。 猪头骨一个，牛脊梁1斤，洗净剁成小块放入开水中撩煮，水开后再煮5分钟捞起，用水冲洗干净（去掉牛骨头的腥味，防止煮汤时起泡沫）。 二、熬制螺蛳粉高汤（以熬制25斤老汤为例） 第一步：先用小锅熬浓缩汤 将以上准备好的所有材料放入小汤锅中，再加入 250克生鸡油 125克老酸笋 30-50克（剪碎的）干红辣椒（如果要做特辣型的螺蛳粉，可以再增加些干红辣椒）加入适量（20斤）水，猛火烧开，半小时后改用中小火（汤锅要一直保持中小开，即汤小滚），煲煮6小时以上即可。（熬这锅汤要多放些水，因为熬6小时，汤锅要一直保持中小开，可能会蒸发10-13斤水，以熬好后剩的汤还能盖住螺蛳和骨头约3-10公分为准）一般这锅汤可以头一天晚上熬，多放些水熬一个晚上效果 更好，才能把骨头和螺蛳味熬出来。 第二部：加开水熬大锅汤 将以上熬好的小锅浓汤和锅里的材料全部放入一个大锅里，加入20-30斤开水，大火烧开后改为中小火熬1.5-2小时，汤色接近乳白色（汤色浑浊，半透明，有光泽，若汤的浓度不够，则再用大火煮至汤半透明，浑浊，有光泽为止） 调制螺蛳粉汤 卖粉前取适量以上熬好的汤，按每10斤汤加入 田螺精粉20克（先加入煮沸10分钟，去掉螺蛳腥味） 冰糖20克 四方井豆腐乳7克 食盐50—55克 味精15克 高汤精20克 鲜香粉20克 螺蛳粉高汤料50克 大骨粉10克 将所有调料加入汤里搅拌均匀，用小火保温（80度左右）加入适量辣椒红油，拌匀，制成螺蛳汤。 螺蛳粉的配菜制作 酸笋的制作方法： （一）、干状酸笋的制作（最好选用自然发酵传统方法腌制的，香味醇和的，不要用有刺鼻酸醋味的酸笋） 1、将酸笋切成丝，挤干酸笋水备用。 2、放入锅里烘干水份，加入骨头汤，适量的盐，味精，出锅前加入适量辣椒红油。 二、水状酸笋的制作： 1、将酸笋切成丝，挤干酸笋水备用。 2、放入锅里烘干水份，加入骨头汤酸笋水，适量的盐，味精，出锅前加入适量辣椒红油。 3、酸笋水和骨头汤的量要盖过酸笋面，卖粉时，每碗粉加入适量的酸笋及酸笋汤汁，调节螺蛳粉汤的酸味和增加螺香味。 三、专用辣椒红油的制作： 1，材料：红油粉、特辣辣椒碎辣椒粉，（红油粉比辣椒粉比例为3：1）葱头切段。 2、锅里加入适量的调和油（调和油和辣椒粉的比例为6:1）放入葱头，炸至金黄色捞起，放入辣椒粉碗里，让油温继续升高一些，将油倒入辣椒粉中（油温要够，用筷子插入油锅起泡，但不能过高，以免烧糊辣椒），搅拌均匀，注意，如果制作辣椒油的量大，在倒入油过程中，先倒入少量油先拌匀辣椒粉，再分数次将油倒入，避免部分辣椒粉因油温过热和受热不均匀而出现辣椒粉变焦的现象。 四、卤肉的制作方法 1、将猪脚、鸭脚、肥肠、鸭翅（肥肠用盐和醋清洗）用沸水煮3—5分钟，鸡蛋煮熟，剥皮。其中猪脚、鸭翅可以放在螺蛳汤中一起煮20分钟后捞起，但是煮鸭脚、肥肠等腥味较重的肉需单独煮，煮过的水需倒去，捞起肉后用冷水冲洗干净。 2、猪脚、肥肠、鸭脚、鸭翅——加入适量生抽——味精——高度酒——卤粉，腌制3—5小时。 3、鸭脚放入七成油温炸至金黄，发起即可，捞起。再将猪脚、肥肠（肥肠过麦芽水）放入炸至表面缩水，颜色微黄即可。 五、螺蛳粉卤水制作 1取6斤熬好的螺蛳汤，加入八角粉3克、桂皮粉3克、花椒粉3克盐30克、冰糖7克、蚝油20克、味精15克、老酸笋80克、米醋50克、卤水增香膏15克、螺蛳粉高汤料20克、鲜香粉20克 及适量辣椒红油，拌匀，加入准备好上述要卤的材料，水开后用小火煮15分钟停火。 2、鸭脚泡1小时即可入味，其中猪脚、鸡蛋要泡5小时以上才入味。 六、酸豆角的制作： 1、将酸豆角切成1cm左右长度即可。 2、放入锅中烘干水份，加入螺蛳汤、味精、白糖、起锅前加