发酵剂的质量控制.PPT

专题20 发酵乳生产工艺 (1)培养基的热处理: 即把培养基加热到90～95℃，并在此温度下保持30～45min。 热处理能改善培养基的一些特性：破坏噬菌体；消除抑菌物质；蛋白质发生一些分解；排除了溶解氧；杀死原有的微生物。 (2)冷却至接种温度: 加热后，培养基冷却至接种温度。 接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20～30℃；嗜热型发酵剂为42～45℃。 (3)加入发酵剂: 要求接种时确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变。 (4)培养: 培养时间一般为3～20h。最重要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。 在酸奶生产中，以2.5%～3%的接种量和2～3 h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1 的比率，最适培养温度为43℃ 培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况。 (5)冷却: 当发酵达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力 当发酵剂要在 6 h之内使用时，经常把它冷却至10～20℃即可。 如果贮存时间超过 6 h，冷却至5℃左右。 (6)贮存: 贮存发酵剂的最好办法是冷冻，温度越低，保存时间越长。 用液氮冷冻到-160℃来保存发酵剂，效果很好。 目前的发酵剂包括浓缩发酵剂、深冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂。 5、发酵剂的质量控制 （1）感官检查 检查： 组织状态 色泽 有无乳清分离 凝乳的硬度 品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。 （2）活力测定 常用的测定发酵剂活力的方法如下： 酸度测定 刃天青还原试验 检查污染程度 常用的测定发酵剂活力的方法如下： 1.酸度测定: 在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂在37.8℃恒温箱中培养3.5h，然后取出，加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。 2.刃天青还原试验: 9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.005%的刃天青溶液1mL，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。 3.检查污染程度 ① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。 三、操作要点： 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。接种量2-3%，最佳菌种比1∶1 。 发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃，发酵时间2.5～3h。 冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 搅拌型酸奶生产工艺流程： 操作要点： 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点。 1.发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。 2.冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。 3.搅拌：通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。 4.混合、罐装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 5.冷却、后熟：将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。 四、酸奶的质量控制 正常酸奶：外观呈乳白色，打开瓶盖后，有天然乳脂香，酸甜适中，凝固状态好，表面光滑，无乳清析出。 酸奶主要质量问题： 1、凝固性差：凝固状态不好，黏性大 (1)发酵乳含有抗生素、干物质含量低、含碱 (2)发酵时间不足，温度过低，发酵剂污染噬菌体 (3)接种量低，菌种活力退化 2、乳清析出 (1)杀菌、加热温度不够，乳清蛋白没有完全变性——UHT杀菌不能使75%的乳清蛋白变性，因此酸奶原料乳的杀菌一般不采用UHT杀菌 (2)发酵时间过长，产酸过多 (3)发酵乳干物质含量低，发