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饮料酒的配制第一章调香白酒 1.概念：把饮料酒精稀释到所需酒度之后，加入化学原料增香而得明的白酒。2.特点：方法简便，生产快速，资金周转快，利润较高。但也有一定风险。3.生产中应注意的问题：白酒的调香是一项技术性很强的工作，除了要掌握一定的配酒知识外，还必须具有相当水平的白酒品尝鉴别能力。在配制调香白酒时需要注意以下五个问题：问题要求酒基质量较纯，最好用二级酒精脱臭酒基的质量为：无色透明，无异杂为，酒精味淡，微甜不苦。即为好的基酒。香料无毒无害的食用香料。种类宜多，使用量宜少。必须符合食品卫生标准，使用的单体香料品种应以多样为好，一般不少于20种配方配方是关键，用多种化学成分模仿一种或多种名优白酒的组成。先配出多种不同比列的小样，经反复比较对比，才能确定初步配方。（香料间的互助互靠，互相互约的关系，注意配制程序，不断完善配方。）水质以一个具体实例和你说一下: y- T0 g3 L D+ @8 [? ?? ?? ?? ? # N: j- 饮酒上头的原因(更新版)?一(2006-12-08 19:29:51)转载▼不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心呕吐……，即所谓“上头”，以饮酒上头与否评论酒质高低者屡见不鲜。其实这种评价方法并不公正。需全面，科学地分析饮酒上头的原因，才能找出正确的答案。?人体对乙醇的吸收主要通过胃、肠来吸收（这是废话），经过血液循环，乙醇到达肝脏，大部分被肝脏加工处理，解毒并分解成二氧化碳、水，并释放出大量能量，小部分继续随血液循环到达大脑。?到达肝脏的乙醇被分解成二氧化碳、水，并释放出能量，而高级脂肪酸、高级醇及酯类的转化步骤也更复杂。肝脏再分解乙醇的过程中不仅使肝细胞一直处于高度紧张状态而且还要消耗大量的氧气[1mol乙醇（折合60%的酒约100ml）需要消耗氧气3mol(折合标准状态下相当于32升空气)]，从而导致大脑供氧不足，因而容易引起头痛；而大量的吸入空气和呼出废气，致使肺内的大量水分随废气排出体外，若是在夏天，由于新陈代谢速度较快也会损失大量水分，所以在酒喝到一定程度后必然会口干、发渴。由于长时间坐着喝酒，运动量、肺活量也相应减少，同时，分解乙醇等有机物消耗大量的空气，也致使大脑供氧不足，这就是为什么我们喝酒到了一定程度后先是头晕，而后恶心，在严重九会呕吐的原因。?据医学研究证实，大凡酒量很小的人，其体内酶系统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶（主要存在于肝脏中），不能使酒精迅速装化成乙醛，直至最终变成二氧化碳和水，同时放出能量。在乙醇扩散与代谢过程中，也必然有一部分进入脑部。有人对脑组织血液中的乙醇平衡与动静脉中乙醇浓度进行了比较测定，平均在85s内乙醇就能到达脑部。对脑组织中乙醇浓度直接测定结果表明，静脉注射后30—60s内乙醇即到达脑部，说明饮酒后，乙醇能迅速进入脑部。?德国蒂宾根大学专家小组长期研究结果认为，饮酒在中等程度时，人脑的血流量，氧消耗量和葡萄糖消耗量都看不出明显变化。当血液中乙醇浓度超过一定限度时，血流量增加，而代谢作用却下降。乙醇在脑中不能及时代谢排出，试想，大脑能好受吗？?脑有复杂的机能，但脑重量仅占体重的2.2%，但对氧的消耗量却是体重的20%。缺氧时人体首先受到影响的是大脑，如果脑细胞缺氧时间过长，将难以恢复。据说超过3min这个限度，即使恢复了也容易留下后遗症。?饮酒上头是酒精中毒的一种反映与表现形式，一般还算不上酒精中毒的严重后果。然而，不断饮酒甚至过渡饮酒，上头恐怕是不可避免的。学者指出，酒精进入血液会使维生素B1含量迅速降低，并因维生素B1缺乏造成人体制造转酮酶的能力不足，从而使大脑受到损伤，严重时成为酒精毒性神经病患者。临床表明，酒精毒性神经病是饮酒人群中仅次于肝硬化的最普遍的酒精中毒症。?杂醇油的影响???杂醇油是一类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒的口味带来不良的影响，而且对人体有危害作用。它的中毒或麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。据有关资料介绍，如把乙醇对人体的毒性定为1，那么丙醇对人体的危害程度为3.5，异丁醇为8，异戊醇为19。上述比较是指对人体交感神经、视觉神经等大脑细胞伤害程度的大小，可见杂醇油比乙醇对人的伤害更大。?? 饮酒上头的原因(更新版) 不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心呕吐……，即所谓“上头”，以饮酒上头与否评论酒质高低者屡见不鲜。其实这种评