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《食品分析》考试题型 一、填空题（20空×1分＝20分） 二、单项选择题（10题×1分＝10分） 三、判断题（10题×1分＝10分） 四、名词解释（5题×2分＝10分） 五、简答题（5题×5分＝25分） 六、详答题（8分＋7分＝15分） 七、综合题（10分） 设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 国际标准: 由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。 国际先进标准: 是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 2. 采样: 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。 3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（pH计）来测定。 4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。 5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg) 7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g) 8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。 9.油脂的过氧化物值：过氧化值 滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。 10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。 11.水分活度：表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，AW = f水/f纯水 12.粗灰分：食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来。这些残留物称为总灰分。灰分不完全或不确切地代表无机物的总量。1. 某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多；2. 有的元素则挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素，P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。所以，通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。.粗灰分灰分是反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分 13.粗脂肪: 索士提取法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂，色素，树脂，固醇，芳香油等醚溶性物质，因此用索士提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。 14.粗纤维：不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。 包括：部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质。传统意义上的“粗纤维”是植物经特定浓度的酸、碱、醇和醚等溶剂作用后的剩余残渣。 15.粗蛋白（见ppt）：凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量 16.食品的感官分析 ：人们选择食品往往是从个人的喜爱出发，凭感官印象来决定取舍。感官指标对消费者和生产者都有极其重要的意义。 17.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法 18.偏振光：偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面 19.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用 20.折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。 问答题 我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。P2 化学分析法：以化学反应测定食品中某些成分的性质、数量。 化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量确定组分和含量的方法。化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 （2）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法。 包括物理分析法和物理化学分析法。 物理化学分析法：化学分析法：紫外-可