第五节 常见的食品保藏和加工技术知识.pptxVIP

第五节 常见食品保藏与加工技术; 保藏的重要性 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的;☆ 减少食品的浪费 ;一、食品的保藏方法;（一）化学保藏技术; 腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。?????原理　食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。;（2）糖渍　 用高浓度糖浆保藏果蔬的方法。其特点是能基本保持果蔬原有的形态、颜色和风味。 工艺方法各地不同,主要有4种。 ①一次煮制法： ②分次煮制法： ③冷浸热煮法： ④真空煮制法：;2、烟熏保藏;冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。制品水分含量约在45～55％左右。温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制品含水分约60～70％。 热熏：熏烟温度提高到120～140℃的。热熏是为增加风味，也采取高温短时间熏制工艺，热熏时间约2～4小时，使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状，但水分含量较多，不耐保藏。 ;（二）物理保藏;1、冷却与冷藏;1）、 冷却与冷藏方法;;2） 冷冻与冻藏; 食品的冻结点随水分冻结量增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃）时，才会全部凝结成固体。;小知识速冻食品的质量总是高于缓冻食品;3） 食品的回热与解冻（附加）;;2、食品的热保藏技术（附加）;1） 热加工的方式;（2） 商业无菌;2） 热传递问题;3、食品的辐射保藏 ;（1）意义及特点 食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 ;（2）、核辐射 a 射线 b 射线 g 射线; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;4、 食品高压保藏;1）、高压保藏技术的概念 是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，施加高静压（100~1000 MPa），改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法;2）、高压保藏技术的原理 物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。 ;3）.高压杀菌的原理 A、改变细胞形态 B、影细胞生物化学反应 C、影响细胞内酶活力 D、对细胞膜的影响 E、对细胞壁的影响 ;4）、高压技术处理食品的特点 （1）.营养成分受影响小 高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收;（2）.产生新的组织结构，不会产生异味 高压处理可改变食品物质性质，改善食品高分子物质的构象，获得新型物性的食品 高压会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味，如热臭等弊端 ;（3）.利用高压处理技术，原料的利用率高 高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，作用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能低，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进;（4）.高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开发推广前景 应用于： 各种食品的杀菌 植物蛋白的组织化 淀粉的糊化 肉类品质的改善 动物蛋白的变性处理 乳产品的加工处理 食品高压速冻 酒类的催陈……;5）、高压对食品成分与品质的影响 （1）高压对蛋白质的影响 压力导致：①盐键及至少部分疏水键的破坏 ② 氢键在某种程度上得到加强 ③共价键的可压缩性较小，对压力的 变化不敏感 ;? 对四级结构的影响：