酸奶冰冻与冷藏.docVIP

酸奶冷冻与冷藏生产技术的研制 摘 要: 酸奶冷冻与冷藏后即成为冷冻酸奶，又称酸奶冰淇淋，是当今社会发展最快的一种具有保健作用的冷饮品。本文论述了冷冻酸奶的生产工艺及其两种冷冻酸奶的生产配方与要求，以适应冷饮市场上升的趋势与活力，满足人们的消费需求。关键词: 酸奶 酸奶冷冻 冷却老化 凝冻搅拌1、 酸奶与冷冻酸奶是具有保健作用的冷饮品酸奶中的乳酸菌是人类的有益菌，能刺激胃液分泌有助于消化，增进食欲和肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进维生素D 和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中胆固醇含量，预防心血管类疾病。与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12 及磷、钾微量元素，对人体大有裨益，故具有延缓人体衰老的作用。值得指出的是有些人喝牛奶后产生不同程度的腹胀、腹鸣、甚至腹痛、腹泻，这是由于这些人体内缺乏乳糖酶所致。乳糖酶能将牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，人体才能吸收，否则牛奶中的乳糖就不能很好地被吸收。而酸奶是经过大量的乳酸菌发酵后使牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，所以即使缺乏乳糖酶的人喝了酸奶也不会有不适感了，而且吸收同量的乳糖，酸奶中的收益率比普通牛奶多66%，对人体益处很大。但酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存7 天，在该温度下乳酸菌仍有发酵力，且易受霉菌污染，导致酸度增高而变质，从而限制了酸奶生产和销售。而以冰淇淋状态出现的冷冻酸奶，在－18℃温度下，乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵，保质期可达6 个月，但乳酸菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能，因而有广阔的市场前景，是发达国家发展最快的产品之一。2、 酸奶冷冻与冷藏的生产技术2.1 酸奶冷冻与冷藏的工艺流程原料抽样检验→称重与检查↓原料混合→杀菌→均质↓检验←半成品抽样←冷却老化←香精色素↓附加料→凝冻搅拌↓折盒套纸→大中冰砖←灌注→纸杯←送杯↓ ↓ ↘加盖→装箱→速冻→入库冷藏→成品检验→冷藏销售速冻←装箱←封囗 小冰块↓ ↘浇盘→速冻→脱盘→切块→包装→入库冷藏→成品检验→冷藏销售入库冷藏→成品检验→冷藏销售2.2 酸奶冷冻与冷藏主要生产操作要点原料按配方配料后混合搅拌：达到强化热交换、均匀料液混合、提高杀菌效率；混料时须根据原料性质的不同分别加入到混料缸中，例（1）：将牛奶、奶粉和鲜鸡蛋浆按顺序加入缸中，搅拌前提下徐徐加至50℃而不能高于50℃，以防鸡蛋浆中蛋白质变成鸡蛋花而影响料液中的杂质过滤。在加热时可通过泵不断循环输入缸中，在管道出囗处扎双层纱布，以利料液中的杂质过滤。例（2）：当砂糖、油、炼乳和水一起混合搅拌加热时，温度不得高于70℃，过滤方法同例（1）。桶装硬化油在使用前，需放在60℃~70℃的烘房内加热熔化，也于用刀切成小块后使用。例（3）：明胶呈固体粒状或粉屑，一般不直接使用而须用二种方法处理后再使用，一是热水溶解法，用明胶量2 倍的80℃~90℃的热水在搅拌前提下徐徐加入明胶直至全部溶解，经过滤后再加入混料中。二是冷水浸泡法，需提前用明胶量2 倍的冷水将明胶浸泡，便其吸足水胀，以没有干燥的明胶颗粒为准即可使用。混合料时的加水量严格按照配方规定，应扣除溶化明胶的用水量，不得多加或少加，否则产品将为不合格。然后进行混合料液的杀菌。均质：均质温度一般在65℃~70℃，因为料液内的乳脂肪球都集中在胶体悬浮液和真溶液的表面，如温度过低，脂肪球会结成团粒影响均质效果。但也有用55℃~60℃作为均质温度，因为乳脂肪球熔点为34℃，硬化油熔点为44℃，所以，在55℃~60℃时乳脂肪球已呈溶化状态，不会结成团粒。总之，均质温度应以乳脂肪球不会结成团粒为准，而且均质温度与均质室的温度有关，如表1 所示。?附件: 您所在的用户组无法下载或查看附件此外，还要求杀菌后的料液应及时进行均质，为此，提前做好均质机的清洗与消毒工作，在用95℃~100℃热水消毒时，最好是在均质前5 分钟内完成，以免用过冷的均质机进行均质时，料液中的脂肪球因突冷而凝聚；均质时间要快，以选用高压均质机的输出量1500L/h为佳，这样生产效率高，可防止料液中的脂肪球因在杀菌缸内停留时间过长而聚集。操作前应将清洗与消毒过的均质机的管道与杀菌缸的出口管连接好，另一端将消毒过的管道在均质机的出口处与板式冷却器的入口管连接好，在中间可采用三通阀连接回流管至杀菌缸。操作开始时均质压力一般控制在16~17MPa，由于开始时的均质压力处于不稳定状态，可通过三通阀将均质后的料液重新返回到杀菌缸内。如压力忽高忽低可能是机体内有空气所致，应设法将空气排除，以利设备的正常运转，待压力正常后再将料液送至板式冷却器内