啤酒风味缺陷分析.docVIP

啤酒风味缺陷分析 金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465150 啤酒是一种具有特殊风味的发酵饮料酒，其风味组成分成两部分，一部分来自原料经糖化带入的风味物质，它们往往构成了啤酒的口感风味；另一部分来自发酵过程中由酵母代谢产生的风味物质。这些物质的种类非常多，含量非常低，同时在这些风味物质间会存在增强、削弱等相互作用和影响。如果啤酒的风味出现异常，那么啤酒的质量就会受到非常大的影响，甚至无法接受。对于酿造者来说，必须了解成品啤酒中可能出现哪些风味异常现象？造成这些现象的主要原因是什么？怎样在生产中进行控制和管理，以达到保证和提高啤酒质量的目的。因此对于啤酒中常见的风味异常现象进行总结，并分析产生风味异常的可能原因是非常重要的。现对啤酒最常见的风味缺陷进行分析。 1）酵母味： 原因分析： 接种酵母死亡率高； 生产不连续，酵母泥在发酵罐中存放时间过长，不能及时串种； 发酵罐低部无降温冷带，锥底温度过高； 贮酒压力过高； 贮酒时间过长； 酵母排放不及时； 酵母代数过高。 解决措施: 控制投料总量，确保发酵期不超过1个月，在一罐法的工艺下，最长不能超过25天； 均衡投料，保证及时串种，防止因酵母泥等待时间过长，造成死亡率高，酵母自溶； 酵母数降到1×107个/ml后即可串种，可以在5℃停留串种，不允许在降0后串种； 使用汉生罐现场保种，在酵母出现问题时，可以快速扩掊，淘汰老酵母； 控制贮酒压力，降零后压力0.10-0.12MPa； 串种后，及时排放不需要的酵母泥； 发酵温度和贮酒温度严格按工艺要求进行控制； 酵母代数不超过5代。 2）铁腥味： 原因分析: 1.水本身铁离子偏高、添加剂含铁等，这些因素都被排除。 2.投料水箱及管道有铁制的，生产不连续时，铁溶解进入水中，导致富集，再次投料时，第一罐通常铁离子偏高； 3.冰水回收管道为铁制的，生产结束后管道内存水未及时排空，导致铁溶解进入水中，导致富集，再次投料时，随热水回收至糖化作为投料用水； 4.稀释水箱及管道有铁制的，生产不连续时，铁溶解进入水中，导致富集，第一罐清酒铁离子偏高； 5.个别发酵罐防腐层脱落，导致发酵液铁离子偏高； 解决措施: 每次投料前，对投料水罐、稀释水罐进行铁离子检测和品评，铁离子超标的，不能使用； 生产结束后将所有水管道和冰水管道内水排空； 检查发酵罐防腐层是否完好，如果有脱落现象，必须停用，修复后方可恢复使用； 对发酵液加强铁离子的检测和品评，发现问题及时处理； 在条件允许时，将投料水罐、稀释水罐进行防腐处理，或更换为不锈钢罐； 与稀释水或酒接触的管路均要更换为不锈钢管(或食用橡胶软管)。 3）麦皮味 原因分析: 为了提高出汁率，通常会将原料粉碎得细一点，这样麦皮与水接触面积更大，在相同的工艺条件下，麦皮中的有害物质会浸出更多； 麦芽溶解不良时，为了加强蛋白和淀粉分解，通常要延长糖化时间； 糖化时间越长，麦皮中浸出的有害物质越多，为了减少酶制剂的添加量，通常采取长时间糖化； 为了提高出汁率，通常残糖控制得比较低； 洗糟水温度越高，洗出麦皮中的有害物质越多； 洗糟水pH越高，洗出麦皮中的有害物质越多； 过滤和洗糟时间越长，洗出麦皮中的有害物质越多； 麦汁过滤不清，麦皮混入麦汁中后，麦皮味越重； 煮沸锅清洗不干净，残留的麦皮会增加麦汁的麦皮味。、 解决措施: 控制粉碎度适当，麦芽和大麦粉碎不要过细，不可过分追求出汁率； 酶制剂添加量适中，严格控制糖化时间，并要保证蒸汽供给，不能出现压锅现象； 控制残糖，洗糟不可过度； 严格控制洗糟水温度和pH； 提高工人的操作技能，尽可能缩短过滤和洗糟时间，使麦汁和麦糟尽快分离； 控制过滤的清亮度，尽量减少麦皮进入麦汁中的数量； 煮沸锅每次使用结束，要将锅壁及内加热器冲洗干净。 4)老化味： 原因分析： 设备管道密封性能差，设备容器的隔氧效果差，出现跑、冒、滴、漏情况； 糖化过程各环节未实行严格避氧，降低了啤酒抗氧化的能力。 操作工对溶解氧的控制认识不十分到位，生产过程中出现倒吸气、跑空、生水进入等现象； 二氧化碳回收控制不是太稳定，纯度达不到要求； 净瓶率低，次酒量大，次酒添加未经脱氧，高压激沫效果不好； 因回收二氧化碳不能满足生产，间歇使用氮气，纯度达不到； 部分酒在堆放在室外，温度高、阳光直射。 解决措施： 加强操作人员的防氧质量意识教育，糖化实行避氧措施，将人孔、风门的开关纳入工艺检查的范畴并考核。 加强设备的管理，杜绝出现跑、冒、滴、漏及倒吸气、跑空现象，补土罐要做好避氧密封； 减少滤酒过程中生水的进入，控制暂贮罐内水的余量，每次结束必须排放干净； 提高二氧化碳的纯度； 控制灌装过程中增氧：真空度、高压激沫水效果、增加瓶颈空气检测和考核项目； 提高净瓶率，次酒要求集中回收和脱氧，流加比例要适中； 与销售协调，集