儿童膳食管理讲解课件.pptVIP

* 编制营养食谱的要点 根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。 食谱符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁。每1～2周更换一次 。 食谱应有季节特点。 食物品种多样化并合理搭配。 尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。 * 平衡膳食要求 儿童热量和蛋白质平均摄入量 全日制托幼机构应达到“DRIs”的80%以上， 寄宿制托幼机构应达到“DRIs”的90%以上。 维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRIs”的80%以上。 三大营养素热量占总热量的百分比是： 蛋白质12～15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～60%。 * 全日热量分配：早餐提供的能量约占一日的30%（包括上午10点的点心），午餐提供的能量约占一日的40%（含下午3点的午后点），晚餐提供的能量约占一日的30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。 优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。 * * × 选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。 洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。 科学烹调减少营养素损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤 食物的加工与烹调 √ * * 特殊儿童膳食 贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿 特殊膳食： ☆ 按不同疾病饮食调理的原则 ☆ 儿童的个体特点 ☆ 特殊食谱—单独烹饪—照顾进食 * 二、膳食管理 实施要点： 食堂的建筑、设备、环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可证” 设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。 * 食堂操作流程 原料储存 餐具消毒 原料初加工 烹饪 备餐 发出 * * * * * 食堂人员要求： 健康检查 接受知识和操作技能培训 ☆ 食品安全知识 ☆ 儿童营养知识 ☆ 烹饪技能 * * 明确各岗位人员工作职责 儿童食堂管理人员职责 厨师及点心师职责 辅助工职责 * 膳食管理的内容 儿童膳食实行民主管理 工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用 儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管 按儿童年龄特点和季节变化制订食谱 每日各班统计来园儿童人数报告食堂 进行分级管理，提高膳食管理的质量 * 儿童膳食分级管理 第一级： 实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每二周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。 第二级： 每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每1～2周制订食谱，根据存在的问题不断改进膳食质量。 * 第三级： 每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。 第四级： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。 * 三、膳食卫生 实施要点： 食品采购索证和要求 在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。 食品进货前必须采购查验及索票索证 食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则 * 食品验收和储存 所有食品经过专人严格验收 ☆肉类——当天的检疫证明 ☆豆制品——当天的送样单 ☆蔬菜——经农药测试 ☆粮、油、调味品、干货——在保质期内 食品按需购买少储存 * 食堂用具的卫生要求 食堂内所有容器、用具均生熟分开标识明显，用后清洗保洁定位存放。 食具、熟食容器一用一消毒，并按要求统一在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。 餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。 * 食品卫生要求 所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透 饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出 食品储存室内的食品和用品分开摆放 糖精、香精、色素添加剂 不用或少用含味精或鸡精的调味品 为儿童提供符合国家《生活饮用水卫生标准》的生活饮用水 × * 炊事人员卫生与操作要求 接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手 穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣 不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品 尝味用勺，不用手直接接触食品 进备餐间前二次更衣，操作熟食时应戴口罩、帽子 * 做好儿童餐时服务 环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备。儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和卫生习惯。 * * 谢谢大家！ * 儿童膳食 昆明市妇女儿童保健中心 周鹏 * 膳食营养 膳食管理 膳食卫生 一、膳食营养管理的重要性 儿童正处在生长发育旺盛阶段，年龄越