第四章节 餐饮服务的主要环节.ppt

第四章 餐饮服务的主要环节;第一节 餐前准备环节;3、准备餐具 4、准备餐具柜 三、熟悉菜单 1、熟悉菜单的变化 2、熟悉菜单的种类 早餐菜单、午餐菜单、 晚餐菜单、儿童菜单、特选菜单、甜品单和酒单。 ;3、熟悉菜单的内容 西餐菜单的排列顺序： 冷热头盘、色拉、汤、鱼和海鲜、主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐的菜单分类排列： 厨师特选、冷盘、汤、鱼类、海鲜、牛肉、猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、点心等。;4、熟悉烹调方法 1）烘—在烘炉中，用干燥的、持续不断的热度制作。 2）煮—在100摄式度的沸水中制作，水泡会不断上升到水面，并随之分解， 特点 是汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜。 3）焖—将经过炸、煎、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味汁， 用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟。 焖的特点是：制品的形态完整，不碎不裂、汁浓味厚。 ;4)炸—在灼热的食油中炸煎制作。 5）烤—将经过腌渍或加工成半成熟制品的原料， 放入以柴、煤炭或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉中， 利用辐射热能直接把原料烤熟。 6）烩—将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。 7）汆—沸水下拌，一滚即成。 8）爆—将脆性原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热。;9）蒸—在有压力或没有压力的蒸汽里制作。 10）炖—在能淹没食物的足够水中慢火炖制。 11）煨—在水将沸未沸的条件下用文火慢慢地煨煮。 5、熟悉烹制时间 常规菜食的烹制时间： 鸡蛋：10分钟 ? 鱼?：炸或烤10-15分钟 牛排?（一英寸厚）： 半生熟：10分钟 适中的： 15分钟 熟透的：20分钟 羊排：?20分钟 猪排：15-20分钟 野味：?30-40分钟 炸鸡：10-20分钟 蛋奶酥?35分钟 ;6、熟悉菜色的配料 常用菜肴配料： 鱼菜——“V”形柠檬片 鱼和海鲜——鞑靼调味汁（汁中含有凿碎的熟蛋黄、碎酸菜、橄榄油、干葱粒） 汉堡包——番茄酱和泡菜 牛排——牛肉酱汁 热狗——芥末酱汁 土豆薄煎饼——苹果酱 薄煎饼——糖酱、蜂蜜 色拉——调味汁 面包——黄油 烤面包——黄油、果酱 汤——梳打饼干 龙虾——澄清的黄油 主菜——??芹以增加色彩 咖啡——牛奶和糖 茶——柠檬切片和糖 烤鸭——薄饼、葱和甜酱 煎炸的鸡鸭——椒盐和番茄酱;第二节 开餐服务环节;一、安排宾客入座 注意事项： 1、一张餐桌只能安排同一批客人就座； 2、要按照一批客人的人数去安排适当的餐桌； 3、吵吵嚷嚷的大批客人应安排在餐厅的单间里或餐厅靠里面的地方，以免于干扰其他客人； 4、老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，这样可以避免多走动； 5、年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁； 6、服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目的位置。 ;二、接受宾客点菜 1、服务姿势 接受客人点菜时，端正地站在客人左侧， 手拿点菜记录本，备有一支圆珠笔或削好的铅笔， 勿将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。 2、将客人与其所点的菜肴对号 3、填写点菜单的要求 书写清楚，符合规范。记清客人的要求，用通用缩写，向客人核对。 4、接受点菜的方法 开据点菜单：一式三联，收款员、厨房、服务员。 现点现填定单：适用于点菜项目有限的快餐餐厅。 提供笔和定单，客人自己填写。;三、回答宾客提问 服务员应当了解的情况： 本餐厅及饭店其他餐厅的营业时间、电话号码、菜肴特色； 本餐厅菜单的各种菜肴知识、制作方法、名菜名点； 有关传统菜肴的历史趣闻； 当地的文化历史和风景名胜。 四、向客人推荐菜肴 掌握推荐时机 站在客人立场 多用建设性语言和描述性语言;五、传送点菜单进厨房 注意事项： 1、遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷向前挪动次序； 2、定单上的特别要求应与厨师长解释清楚。 3、要与厨师紧密协作，不得大声叫喊，互相尊重，发扬团体精神； 4、不得长时间的借故在厨房停留或与厨师聊天。 ;第三节 就餐服务环节;二、掌握上菜时机与台面技巧 1、掌握上菜时机 2、台面服务 1）每上一道菜，按通常的礼貌都是女士和年长的优先。 2）如在一批客人中，由主人招待他（她）的朋友， 则先从主人右边的贵宾开始上菜，然后按逆时针方向饶台进行。 3）上菜不应再询问客人点了什么菜。 4）按不同的服务方式，从规定的一边上菜。 5）为方便客人，避免胳膊碰撞客人 应采用左手从左面上菜、用右手从右边上菜的方法。;我一般不在课堂睡觉的！;6）端盘子时，用四个手指托住盘子下面，大拇指搭在盘子的边沿上， 避免在菜盘上留下指纹。 7）上菜、上点心时要将盘子放在客人面前一套餐具的中央。 8）开胃品上法。 9）在上虾仁鸡尾杯等海鲜类开胃品时要给客人送上