选修一实验基本复习课 果酒、果醋和腐乳的制作 固定化酶和固定化细胞.ppt

选修一实验复习课果酒、果醋和腐乳的制作 固定化酶和固定化细胞 活动一 果酒、果醋和腐乳的制作 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 最适20℃ 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖； 无氧条件下，进行酒精发酵。 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30—35℃ 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸; 当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。 活动一 果酒、果醋和腐乳的制作 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 活动一 果酒、果醋和腐乳的制作 活动一 果酒、果醋和腐乳的制作 思维诊断 1、酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高。( ) 2、在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2 ( ) 3、制果酒时如密封不严，可能会导致酵母菌数量和CO2释放量增加。( ) 4、醋酸菌属于原核生物，异养需氧型代谢类型，不仅能利用葡萄糖合成醋酸，还能将酒精转化为醋酸。( ) √ √ 5、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与。( ) 6、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳。( ) 7、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量。( ) 8、腐乳制作过程中，料酒的用量过多，后期成熟时间延长。( ) √ √ 1 （2014江苏）某同学设计了右图所示的发酵装置,下列有关叙述不正确的是( ) A. 该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵 B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C. 去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D. 去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 变酸的酒表面长的一层膜 泡菜坛内长的一层白膜 C 2. 下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是( ) A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 ACD 直立菌丝 匍匐菌丝 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出来的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： (1)现代科学家研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种_________________。 (2)腐乳制作的原理是 _____________________________________。 真核生物，是丝状真菌 腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸． 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出来的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自于_____________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。 (4)加盐的目的是______________________ 和_____________________。 (5)卤汤是由酒及各种香辛料配置而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_________________和_________________ 。 空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质量 析出豆腐中的水分，使其变硬 抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败 变质 可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 制备固定化酵母细胞 1、酵母细胞的活化 活动二 固定化酶和固定化细胞 2、配制物质的量浓度为的CaCl2 3、配制海藻酸钠的溶液 4、海藻酸钠溶液与酵母细胞混合 5、固定化酵母细胞 纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。 2、右图为某同学利用海藻酸钠固定化酵母细胞的实验结果，出现此结果的可能原因有( ) A．海藻酸钠浓度过高 B．酵母细胞已经死亡 C．注射器中的溶液推进速度过快 D．注射器距离CaC12溶液液面太近 ACD 活动二 固定化酶和固定化细胞 思维诊断