食物处理课程1.pptVIP

食物卫生管理;课程宗旨;课程目的;第一单元—食品卫生管理 食品卫生管理流程 食品管理过程控制要求 相关法规条款规定; 采购;食品管理关键点： 采购：合格的供方（许可证） 验收：产品说明标签 储存：控温分类储存 加工：加工技术、添加剂 发售：发售工具、餐具消毒 食用：营养卫生 剩余：食品再次加热 从业人员：健康、个人卫生; 1、采购要求 有许可证的供方 提供食品说明书 展示检验证明或报告 作出质量保证承诺;2、验收要求 验证食品说明书或标识 检查食品的外观、形、味 判别有无运输过程污染 表明验收日期;3、储存要求 生、熟食品分开 动物、植物食品分开 分隔储存（容器、薄膜） 标明储存日期;4、加工要求 合格的加工环境 生、熟加工工具分开 严格按食品说明书操作 警惕毒物、异物的混入 加工工具、盛具的清洁、消毒;5、发售要求 专用的取食品工具 消毒的餐具 禁止钱、票与食品同手操作 警惕蝇虫、毒物、异物的混入 个人卫生（洗手、衣服、帽子）;6、剩余食品的处置要求 已经污染的食品不可回收 剩余食品在﹤10℃、﹥60 ℃条件下保存 超过2小时的剩余食品再加工后方允许食用 警惕蝇虫、毒物、异物的混入 ;7、员工进食的要求 使用清洁、消毒的餐具 不许将配餐食品带回宿舍 不许相互交换已经使用过的食品 剩余食品再加工后才可食用 报告异常情况;8、报告异常的要求（及时、如实） 发现食品中的异物、虫、蝇 发现食物气味、颜色异常 进食后呕吐、腹疼、腹泻 发现食物中毒事件 其他异常情况;禁止生产经营下列食品：??　　（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；??　　（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；??　　（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；??　　（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；??　　（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；??　　;（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；??　　（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；??　　（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；??　　（九）超过保质期限的；??　　（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；??　　（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；??　　（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。;标识说明书要求 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。??　　食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。;从业人员健康要求 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。??　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。 每年参加食品卫生知识培训。; 课堂练习： 识别食品标识 验证食品;第一单元 - 知识评估;第二单元 - 食物污染;微生物和食物污染;微生物和食物污染(续);细菌;细菌成长曲线;影响细菌繁殖的因素;食物所带来的疾病;食物所带来的疾病;细菌感染病;细菌感染;滤过性病菌（病毒）;食物中毒;物质性食物危害;第二单元 - 知识评估;第三单元 – 食物腐坏;食物腐坏;食物腐坏;食物保存法;食物保存法(续);第三单元 – 知识评估;第四单元 – 个人的卫生;个人的卫生;个人的卫生（续）;忌作–那将引起食物的污染 用肮脏的手拿起食物 挖鼻 吹纸袋 喷嚏和咳嗽 用有瘡伤的手处理食物 抓头;个人的卫生（续）;手与前臂的洗刷;手与臂的洗涤（续）;手与臂的洗涤（续）;手与臂的洗涤（续）;手与臂的洗涤（续）;步骤1 先用温的自来水来完全清洗您的手，之后再把肥皂液放在手掌中。 步骤2 把两掌相擦至到有肥皂沫。 步骤3 用手心来擦另一只手的手背.然后以同样地方法法重复另一边。 步骤4 手指与手指之间相擦及磨擦母指。 步骤5 用清洁的水把肥皂沫洗掉。 ;第四单元 –知识评估;第五单元 – 清洗和消毒;清洗和消毒（续）;清洗和消毒（续）;清洗和消毒（续）;普遍的清洗和消毒剂;普遍的清洗和消毒剂（续）;普遍的清洗和消毒剂（续）;