热菜造型与装盘艺术.DOC

2016-2017学年第一学期教案 教研组 烹饪 课程名称 烹饪工艺美术 授课教师 章节名称 单元六—烹饪菜点的造型与拼摆—冷菜造型与艺术拼摆、热菜造型与装盘艺术 授课班级 授课时间 本教案课时 1 上课时间 2016-2017学年第一学期11 周 教学三维目标 1、知识与技能 了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术 初步学会各种菜点的设计技巧 提高和培养自身的艺术素养和创新意识 2、过程与方法 3、情感态度与价值观 教学重点 对热菜造型的装盘艺术的掌握 教学难点 如何冷菜造型与拼摆艺术运用到烹饪工艺中去 学情分析 通过前期学习对烹饪图案形式美法则激发学生烹饪菜点的造型与拼摆艺术灵感 。 教材处理与资源整合 利用网络资源，使理论性的概念易于让学生吸收 主要学法与教法 教法：情景教学法、讲授法、启发式教学法、互动法 学法：小组探究法、观察法 课前准备 PPT、视频搜集 教学实施过程（含评价） 一：导入 冷菜造型艺术是我国烹饪艺术中的一朵奇葩 二：新授 冷菜造型的意义，他不仅要求娴熟的刀工和烹调技法，更要有较高的艺术素养 冷莱是宴会的重要开端，那么冷菜造型艺术对表现宴会的主题思想和美化 宴会也具有重要意义，通过冷菜造型艺术的形式，可以把喜庆、祝寿、欢聚、迎 送宾客的实际内容客观具体地反映出来，起到了宴会良好开端的作用，冷菜造型 艺术构思是冷菜造型的基础，因此说冷菜造型艺术构思在宴会中占有很重要地 关键词:冷菜造型艺术构思;冷菜;构思冷菜，无论是在正规的宴席上还是在家庭便宴中，总是与客人首先“见面” 的首道菜式，素有“脸面”之称，因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴 席的“序曲”。所以，冷盘的美丑程度直接影响着人们的赴宴情绪，关系着整个 宴席程序进展的质量效果，起着“先声夺人”的作用。俗话说:良好的开端，等 于成功了一半。如果这“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到 愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情 交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低劣的冷盘，则会 令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。 如果说在一般宴席中冷菜的“脸面”有“先声夺人”的作用的话，那么同样， 冷菜在冷餐酒会中的地位和作用就显得更为重要了。 冷菜造型艺术构思 冷菜造型艺术构思是冷莱造型的基础。构思阶段的任务为对宴席的主题等全 部内容进行详尽的了解和分析，定题材，确定内容和表现形式的统一。在制作之 前，明确主题，在构思过程中，可以充分发挥想像力和创造力，做到突出宴会主 题，布局合理，层次清楚，结合实际尽情表达内心的思想情感与意境。 根据宴席的主题以及冷菜的原料的形态、色泽和质地明确主题，确定冷盘形 二、冷菜造型的类别 1.根据宴席的性质、规模和标准构思宴席的性质是指宴席所举行的原因、背景、场合，其规模和标准是指宴席的 级别、与宴人数、价格等。根据上述内容才能确定宴席的风味特色，并选定相应 的造型形式和工艺手法。 2.根据宴席的时间、地点来构思 时间包括季节、钟点以及进餐时间的长短，这些常常是宴席构思的重要依据。 夏季宴席冷莱造型以简洁明快、色泽淡雅为佳，冬季宴席则以丰富、艳丽的冷菜 造型为主。 3．根据宾客的身份来构思宾客的身份如国籍、民族、宗教信仰、地位、性格等，是构思中不可掉以轻 心的重大问题。因为不同身份的人有着不同的饮食习惯和审美标准。如在中国， 荷花象征“出污泥而不染”，受人喜爱，而日本人禁忌荷花。日本人很喜欢熊猫， 也喜欢仙鹤、乌龟，如果宴请日本客人，可以拼摆这一类的图案，以增进他们的 食欲和进餐情趣。很多人喜欢绿色，认为它是吉祥的标志，特别是居住在沙漠地 区的人们，把绿洲当作美好的象征;相反，法国人不喜欢墨绿色，认为它是纳粹 军服色，会引起反感。信仰伊斯兰教的人不食猪肉，在宴席中要切忌拼摆猪肉类 原料。成功的艺术拼摆不仅取决于烹调师熟练的技巧，更重要的是应根据宾客各 方面的不同特点来构思，做到“投其所好”才能收到好的效果。 4.根据宴席的内容来构思 艺术冷菜拼摆一般多用于宴席，宴席的种类多种多样，艺术拼盘要根据宴席 的内容，设计出丰富多彩的菜品。如果宴席是婚宴.可用“龙凤呈祥”、“比翼 双飞”、“鸾凤和鸣”等冷莱造型;如果是祝寿宴席，可用“松鹤延年”、“福寿 双全”、“鸿运仙寿”等冷莱造型;如果是毕业时的饯行宴，常用“一路鸿运”、 “鹏程万里”、“一路连科”等冷莱造型。总之，不管什么宴席，只要题材得当， 不仅能够提高就餐者的情绪，而且能使宴席收到满意的效果。 三、冷菜造型的设计 在构思的基础上对冷菜整体布局进行设计，这一步骤称为构图，也就是说， 构图是在构思之后的设计