任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识分享二.pptVIP

发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。 § 发达国家贮藏保鲜技术发展状况 § 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题 § 我国食品贮藏保鲜现状 　　目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。 § 我国食品贮藏保鲜存在的问题 统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。 （1）采后损失严重 我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。 物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。 （2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。 我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％； 法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，1994年意大利的气调贮藏就已达95％。 (3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。 （5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够 生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性 。 （4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节。 防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂 利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。 § 未来战略 * 情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象 任务二 分析食品贮运保鲜的质量变化现象 子任务一 分析组成食品的营养成分 9 * 食品保鲜与贮运管理 * 食品保鲜与贮运管理课程的地位 本课程为食品加工、食品贮运与营销的学科基础课； 本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用。 * * * 授 课 内 容 3 情 境 一、分析食品贮运保鲜的质量变化现象 二、果蔬保鲜与贮运管理 三、学习禽肉的保鲜与贮运管理 四、粮食和水产品的贮藏保鲜 五、加工食品的保鲜与贮运管理 六、食品流通中的保鲜与贮运管理 七、食品保鲜与贮运管理综合技能训练 * 1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业出版社，2003 参 考 书 目 4 * 7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000 8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版 社，2005 5 * 1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工 相 关 期 刊 6 * 9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International 7 * 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的