气调保鲜3知识讲稿.pptxVIP

保鲜新技术气调保鲜定义 气调保鲜，是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术基本原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。国内普遍采用的主要有两种方式：CA气调贮藏保鲜(气调保鲜冷库) 利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果保鲜。气调保鲜冷库要求精确调控不同水果所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果（色泽、硬度等）比普通冷藏好，保鲜期明显延长。MA气调贮藏保鲜（塑料薄膜袋气调保鲜，也称气调保鲜包装） 根据食品的生理特性和保鲜的需要，使食品处于适合比例的包装中贮藏，以延长其保鲜期。效果已基本接近于气调保鲜冷库MA气调包有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过包装交换气体调节氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。气调保鲜贮藏效果： （1） 抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味。（2） 抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度。（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种： 自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装。充氮降氧法（1）机理：充氮降氧是用充氮的方法置换库内气体以达到降氧的目的。（2）特点：可实现快速降氧，一般可在24小时或稍长点时间内达到气体浓度规定值。（3）应用：采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帐密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2，置于5℃的环境中贮藏。结果是荔枝经40天贮藏后，好果率为70%，糖度仅下降4.2%。不做任何处理置于5℃冷柜中的样品在13天内已丧失商品价值。最适浓度指标气体置换法（1）机理：最适浓度指标气体置换是指人为地将O2、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中的原有气体抽出，以维持最适浓度指标的一种气调方法，又称人工控制气调法（Controll Atmosphere Storage简称CA贮藏）或气调冷藏库法（C.A库法）。（2）特点：这种在冷藏基础上发展出的，对环境气体成分控制精确的方法，对果蔬贮物的贮存效果明显好于其他方法，但此法对设备要求高，成本昂贵，需要建立复杂的气调冷藏库。减压气调法（1）机理：通过抽真空使水蒸发带走大量热量，可使储物迅速降温达到预冷目的。（2）特点：可实现预冷与减压气调的同库并行，可实现快速降氧，并能迅速排出CO2、C2H4等有害气体。 可实现超低氧贮藏，这特别有利于鱼、虾、肉防止氧化哈变和农产品种子的抑芽。（3）应用：果蔬产品每蒸发1%的水分大致可使自身温度下降6℃，从30℃冷却至5℃，大约需要失水4%，耗时30分钟。只要适当增湿就不会出现失水萎焉的情况气调包装法气调包装是当前食品包装中较新型的工艺，包括脱氧包装和充气包装。脱氧包装机理：脱氧包装就是利用不断充氮后抽真空，排除包装容器内的氧气后密封包装。应用：此法由于包装容器中基本无氧不适合新鲜果蔬的包装。充气包装① 机理：充气包装是在包装容器中充入一种或几种气体后密封包装，常用的填充气体有氧气、氮气、二氧化碳。②特点：一般认为：气体中O22%-5%、CO23%-8%的组成对于大多数果蔬是合适的。同时，充气包装的新鲜果蔬产品必须在适当的低温下存放，防止升温造成呼吸强度过高使产品缺氧，导致呼吸失调。③应用：对于新鲜肉和肉制品则采用60%CO2和40%N2充气包装效果好些。低氧可防止氧合血红蛋白的形成，有利于保持生鲜肉的鲜红色。同时还可防止肉制品中好氧微生物的生长和不饱和脂肪酸的氧化变质。气调保鲜琯溪蜜柚 研究不同的气调贮藏条件对蜜柚保鲜效果的影响，筛选气调贮藏条件，并将保鲜效果同普通冷藏对照组比较。效果表明：温度4℃，CO23.0%,O2%,相对湿度90%的气调贮藏条件效果更为明显。表现在：210d，外观饱满，不皱皮，果实青黄宜人，无烂果，好果率提高19.8个百分点。总糖保存率提高25%，呼吸曲线明显下移提早2d进入呼吸平稳期。大米保鲜加工好的大米成品在消费之前的保鲜直接影响着大米的食用品质。气调保鲜常用的气体如CO2、N2等,可以抑制真菌生长,窒息储粮害虫,延缓大米品质的劣变。密封在包装内的CO2逐渐被吸收