第二章贮藏保鲜原理新教学文稿.ppt

第二章　食品贮藏保鲜原理;主要内容;第一节 食品的品质基础 ;1. 食品品质;2. 构成食品品质的要素;2.1 外观要素;2.2 质构要素;2.3 风味的要素;食品的变质;第二节 食品贮藏过程中的品质变化; 食品的形态 食品的质地 食品的重量变化;食品形态的变化;食品的质地的变化;食品重量的变化;;;;2）增重;1.2 食品的化学变化 ; 1）食品中碳水化合物的种类 单糖：葡萄糖，果糖，甘露糖、半乳糖等。 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 多糖：淀粉，糊精，糖原，纤维素等。;;1）脂类的分类 脂类是油脂和类脂的总称，它们是动植物的主要组成部分。 主要有植物油，动物油，磷脂和类固醇。;（1）脂肪的氧化:自动氧化、光氧化、酶促氧化 （2）脂肪的水解 （3）油脂的异构化 （4）油脂的高温聚合和分解 （5）油脂的辐照裂解;1.2.4 蛋白质的变化;1.2.5 色素物质的变化;1.2.6?? 其他成分在贮藏过程中的变化 维生素，矿物质，色素，香气成分等。;2.食品贮藏中的生理生化变化;2.1 呼吸生理;;呼吸作用与果蔬贮藏;2.1.2 呼吸作用强弱的表示; 呼吸强度是在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品吸收的O2或放出的CO2的量表示, 常用单位为CO2或O2mg(ml)/kg·h，以CO2或O2的容积(ml)计时, 可称为呼吸速率。;呼吸商; 采后果蔬进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热（respiration heat）。;2.1.3 采后果蔬的呼吸类型;果实的呼吸类型;呼吸跃变：某些果蔬在成熟过程中，呼吸强度突然升高，达到一个最高峰，之后下降，达到一个最低点，这种现象，称呼吸跃变。;呼吸跃变型果实（respiration climacteric fruit）：也称呼吸高峰型。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。 非呼吸跃变型果实(non-respiration climacteric fruit) ：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。;呼吸跃变型果实;非呼吸跃变型果实;　　特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬;2.1.4 影响呼吸强度的因素;2.2 成熟与衰老 ;;转基因耐贮藏番茄--我国第一个基因工程农作物品种. ;2.2.2 乙烯与果实的成熟衰老 ;２）乙烯的生物合成 ;影响乙烯生物合成的因素;乙烯合成抑制剂;３）乙烯的生理作用;乙烯作用抑制剂;４）环境中乙烯的消除;2.2.3 其他激素与植物的衰老;2.2.4 果实成熟衰老的调控 ;; 果品用乙烯催熟的条件 ;脱落酸（abscisic acid，简称ABA）：化学名称是3-甲基-5（1-羟基-4-氧-266-三甲基-2-环己烯-1基）-2，4-戊二烯酸。 ; 脂肪酸：用各种油喷洒无花果的花心，几天之内，完全变色而成熟。 乙醇（ethanol）:用75%的乙醇喷洒于柿果面上，可起催熟的作用。 乙炔和电石（碳化钙）：催熟果实。;脱涩方法： 1、温水脱涩 利用较高温度（40℃左右）及无氧条件进行。 2、石灰水脱涩 使用7%左右的石灰水处理3～5d。 3、混果脱涩 将不同种类的水果混为一起，产生乙烯催熟脱涩。 4、酒精脱涩 如用35～75%洒精喷洒。;（1）降温； （2）调节气体成分； （3）化学药剂的应用 （4）生物技术的应用 ;常用延缓果蔬衰老的化学药剂;激素类;2.3 休眠与生长;休眠前期（休眠诱导期） 生理休眠期（深休眠期） 休眠苏醒期（休眠后期） 发芽 ;; 　温度、湿度是控制休眠的重要因素； 　气体成分控制休眠； 　化学药剂处理（氯苯胺灵、青鲜素、 萘乙酸甲酯）； 　辐射处理。 ;Sprouting losses in stored potatoes can be prevented by irradiation;;; 刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。;系列变化过程称之为肉的成熟;肉类的成熟时间;3.4.1 肉的成熟过程; 在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉