甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化.pdfVIP

第 29 卷 第 9 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.9 2013 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2013 275 甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化 1,2 1,2 1,2※ 1,2 1,2 何继文 ，程 力 ，洪 雁 ，顾正彪 ，李兆丰 （1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122 ；2. 江南大学食品学院，无锡 214122 ） 摘 要：为了优化甘薯全粉无硫复合护色工艺，该文通过考察柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、植酸、亚硫酸氢钠和抗 坏血酸 5 种护色剂对甘薯全粉色泽的影响，优选出柠檬酸和抗坏血酸作为甘薯全粉加工合适的护色剂；通过正交 试验，得到柠檬酸-抗坏血酸无硫复合护色剂的最佳护色工艺为：将 10 mm 厚的甘薯切片在质量分数为 0.3% 的柠 檬酸和 0.1%抗坏血酸的复合护色液中护色处理 30 min，可使制得的甘薯全粉亮度值L *达 90.58，多酚氧化酶的抑 制率达 88.13%。研究发现柠檬酸的添加能显著提高抗坏血酸的热稳定性；酶促褐变产物紫外-可见光谱扫描显示， 加入复合护色剂后 410 nm 处吸收峰明显减弱，表明复合护色剂能有效抑制酶促褐变反应的发生；圆二色谱研究表 明多酚氧化酶经复合护色剂处理后，酶蛋白二级结构中α-螺旋减少，而β-折叠结构增多，酶蛋白的分子构象被改 变，从而降低多酚氧化酶活力。该文为甘薯全粉加工中的无硫复合护色工艺提供了参考。 关键词：颜色，优化，机理，甘薯全粉，复合护色剂 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.09.035 中图分类号：TS215 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-09-0275-10 何继文，程 力，洪 雁，等. 甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化 [J]. 农业工程学报，2013，29(9)：275 －284. He Jiwen, Cheng Li, Hong Yan, et al. Optimization of compound color fixative without sulfur during sweet potato flour processing[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(9): 275 －284. (in Chinese with English abstract) 应或焦糖化反应，从而导致褐变的发生。通过筛选 0 引 言 还原糖含量较低的甘薯品种，可以降低非酶褐变的 甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培品种，又 程度[4-5] 。酶促褐变是由于酚类物质在多酚氧化酶 名红薯、白薯、地瓜、番薯、山芋和红苕等，起源 （polyphenol oxidase ，PPO ）的作用下转化为醌，并 于南美洲，为世界第七大农作物。中国是甘薯第一 通过非酶聚合反应生成暗褐色物质而导致的褐变。 [1] 大生产国，甘薯总产量占世界总产量的 80%左右 。