年产2000吨凝固型酸奶生产车间工艺设计2014-8-13....doc

　　　　　 年产2000吨凝固型酸奶生产车间工艺设计 目录 前言 1 1.产品方案及班产量的确定 2 1.1年产量按下式估算 2 1.2生产班次 2 1.3工作日及日产量 3 1.4 班产量q班 3 2.产品生产工艺流程的确定 4 2.1 产品生产工艺流程的确定 4 2.2 凝固型酸奶工艺操作要点 4 2.2.1原料乳的要求及检验 4 2.3.2 配料 6 2.3.3 预热、均质、杀菌和冷却 7 2.3.4 发酵剂及其鉴定 7 2.3.6 接种 8 2.3.7 灌装 8 2.3.9 发酵 8 2.3.10 冷却 10 2.3.11 冷藏和后熟 10 3.物料计算 10 3.1原料的计算 10 3.2 辅料的计算 11 3.3 包装材料的计算 12 4 生产能力的计算及设备选型 12 4.1 生产能力的计算 12 4.2设备选型 12 4.3设备选型 18 5 劳动力的计算或确定 18 6生产车间的工艺布置 19 6.1工艺布置的特点或说明 19 6.2车间建筑结构形式和长、宽、高的确定 20 6.3对地坪、门、窗、墙面等非工艺设计提出技术要求 20 7 生产车间水、电、汽用量的估算 21 7.1 耗水量的估算 21 7.2耗电量的计算 21 7.3 耗汽量的估算 22 8 管路的计算与选择 23 8.1 物料管的计算与选择 24 8.2 冷却原料乳的水管的管径计算与选择 24 8.3 热水进料管的管径计算与选择 25 8.4 管路安装 26 9 酸奶生产的 HACCP 管理 26 9.1 酸奶生产 HACCP 的管理意义 26 9.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用 26 9.3 酸奶生产过程中的危害因素分析 27 9.4 关键控制点及控制措施 28 参考文献 30  年产2000吨凝固型酸奶生产车间工艺设计 食品科学与工程 指导教师：罗明 设计摘要：本设计方案是年产2000t凝固型酸奶生产车间生产工艺的设计。重点设计了工艺流程及其厂房建设这两方面。本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以市场需求量为产量（平均班产量约为5t／班次）依据对凝固型酸奶的工艺流程、设备选型、车间工艺布置以及车间用水用电和管路布置进行了设计。 设计依据：本设计方案是凝固型酸奶车间生产设计为参考依据，并结合《食品工厂设计》、《食品机械与设备》、《酸乳科学与技术》、《乳制品生产技术》以及查阅其他相关资料做出的设计方案。 前言 食品工厂的建造是食品行业的基本建设，是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。食品工厂建设的先进性反映着一个国家的经济和科学技术发展的水平，也反映着人民生活水平的高低。而食品工厂工艺设计在食品工厂设计中占有重要的地位，它是其他非工艺设计所需资料的依据。食品工厂工艺设计以产品的生产车间设计为主，其余车间和辅助部门等围绕生产车间进行设计。 我国自改革开放以来经济取得的举世瞩目的成就，居民生活水平的大幅提升，消费者营养保健意识的增强，越来越多的国人认识到，发酵乳不仅含有牛奶的所有营养成分，还具有提高机体防病抗病能力、调节机体免疫系统的功能，吸引了越来越多的消费者。 根据GB19302—2010《发酵乳标准》，酸乳（ yoghurt）以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚 亚种）发酵制成的产品。酸奶的营养价值包括两个方面，首先作为酸奶的原料乳本含有大量的极好生理价值的蛋白质，并有助于人体钙质（140～165mg/100g）的吸收，同时富含维生素（B族和少量脂溶性维生素）；而进行发酵的奶可以减轻“乳糖不耐受症”，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，降低胆固醇，抗衰老等作用。 继液态奶、奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品分支，市场发展前景广阔。目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场份额的15％左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5％，但是发展速度非常快。 随着中国宏观经济的持续增长以及农村城市化，2000-2015年中国乳品消费总量和人均消费水平将明显提高。在实施国家学生饮用奶计划方案下，预计2015年乳品消费总量将为1999年的2.7倍，达到2501.4万吨,年均增长率为6.83%，人均消费量将是2000年的2.43倍，达到17.83千克，年增长率为6.1%，由此可以预测今后每年至少可以增加乳品的消费需求153.9万吨。 有关资料数据显示，在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例均已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5