营养配餐员复习题.doc

中级营养配餐员复习题 　　1、 供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(铅 )结合可形成不溶解性的化合物排出体外。 2、 存在产生致癌物质(3，4 -苯并芘)的问题的烹调方法是 (烤 )。 3、 下列选项中属于职业道德作用的是(增强企业的凝聚力 )。 4、 构成蛋白质最基本的氨基酸有(20 )种，人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。 　　5、 ( 胰液 )中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。 　　6、 咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的(深黄色或黄褐 )粉状复合调味品，味香而辣、微甜。 　　7、 食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：(生物性危害 )、化学性危害、物理性危害。 　　8、 从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应为 (2450 )千卡。 9、 (维生素B1 )是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。10、 牛奶中最主要的营养成分是(蛋白质 )。11、 列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(猫头鹰 )。 12胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗( 夜盲症或角膜干燥症 )。13、 磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：(对机体起隔热保温作用 )。 14、 团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色(灰黑 )。 15、 决定菜肴口味的阶段是(加热中 )。 　　16、 畜禽肉中最有食用价值的部分是(肌肉组织 )。 　　17、预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括(使用抗生素抑制致病 细菌地繁殖 )。 18、 膳食平衡中的十大平衡不包括：(水与体液平衡 )。 19、 羊肉中含有大量的左旋肉碱，对(心脏 )营养发挥重要作用。 20、 花刀是利用了原料的(收缩特性 )。 21、 营养套餐是根据就餐者(营养 )需求而配制的成套供应并具有特 　　定模式的规定菜点。 22、 健康人体中铁的含量(大于 )锌。 23、 用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫(黄油或牛油 )。 24、 草莓是(成碱性 )的食物。 　　25、 卫生不合格者(不准 )进入操作间。 　　26、熟练进行( 成本核算 )，是营养配餐员应掌握的基本技能。 27、制定产品的相关标准包括(成品的卫生指标 )。 28、 加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成(直角 )。 29、 健康人体中铁的含量(大于 )锌。 30、 评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和(蛋白质功效比值 )。 31、 ( 甜味 )是基本味。 　　32、冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰 酸钾液消毒法、(煮沸消毒法 )等。　　33、 从口腔摄入的食物到达(小肠 )，大部分已被分解，转变成低分 子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。 34、 ” 非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过( 热分解作用 )生成多种好闻的香味。、 存在产生致癌物质(3，4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(烤 )。 36、 下列事项中属于办事公道的是(坚持原则，不计个人得失 )。 37、营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括(自助 )。 38、因为人体代谢产( )，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰 富的( )性食物。A、酸，碱 39、 调料容器的摆放位置，需要近放的调料是(常用调料 )。 40、关于净料率的概念，下面说法中错误的是(涨发率不能称为净料率 ) 。 41、菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先 分后总法的计算公式为：单位产品成本=(单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本) 。 42、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(菊糖 )。 43、 通常把蔬菜、水果称做(碱性 )食物。 　　44、 鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(各类家畜肉 ) 　　45、 有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、 　　灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和(绿豆 )等有一定中和解毒作用的食物。 46、各种食品要符合以下卫生要求，但不包括(不应使用农药等人工杀虫剂)。 47、成本核算的意义在于：(正确执行物价政策 )，维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。 48、 膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：(20%～30% )。 49、 能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(切配阶段 )。 50、有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(脂 　　肪 )的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。 51、 低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的(3