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第一节 糖类的基础知识糖类是烹饪中的一种基本调味料，主要起增味，上色，抑菌以及驱除苦味等作用。糖类的概念主要由碳C，氢H，氧O三种物质组成。糖类一般占植物干重的50~80%糖类一般占动物干重的2%。人类膳食中，能量60~70%都是来自于糖类。思考 糖类都是甜的？甜能够作为判断糖类物质和非糖物质的标准吗？ 不都是甜的。甜度不属于糖类的物理性质，它是一种感觉。甜的不一定是糖，比如：糖精 糖类，又称碳水化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。碳水化合物（carbohydrate）名字的来由是生物化学家在先前发现糖类化合物的分子式都能写成Cn(H2O)m，故以为是碳和水的化合物。判断鼠李糖(C6H12O5)，是糖吗？甲醛(CH2O)，是糖吗？Cn(H2O)m已不能作为判断糖的标准。糖类的分类单糖低聚糖多糖返回种类分布功能单糖动植物细胞中都有葡萄糖主要的能源物质提供能量果糖植物细胞中提供能量半乳糖动物细胞中种类分布功能 低聚糖发芽的小麦、谷粒中含量丰富麦芽糖蔗糖、甜菜中含量丰富都能提供能量蔗糖人和动物乳汁中含量丰富乳糖种类分布功能多糖植物细胞中储存能量淀粉植物细胞的细胞壁中支持保护细胞纤维素储存能量，调节血糖动物的肝脏中肝糖原动物的肌肉组织中储存能量肌糖原单糖、二糖(低聚糖）和多糖的转化过程多糖二糖单糖思考 糖尿病人的饮食受到严格的限制，受限制的并不仅仅是甜味食品，米饭和馒头等主食都需定量摄取。为什么？ 糖尿病人饮食中，米饭、馒头等主食也需限量，是因为其中富含淀粉，淀粉经消化分解后生成的是葡萄糖。
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