细菌性和霉菌毒素食物中毒分类和表现.docxVIP

细菌性食物中毒病菌种类季节性特点污染来源临床表现预防措施沙门氏菌食物中毒（侵袭型）伤寒和副伤寒，主要是菌体裂解产 全年皆发，多见于5～10月。食品种类：动物性食品。①家畜、家禽的生前感染。②家畜、家禽的宰后污染。③蛋品中沙门氏菌的污染。④乳中沙门氏菌的污染。⑤熟食品中沙门氏菌的污染：*生熟肉品的交叉污染； *食品从业人员带菌。（1）潜伏期：4~48小时，多为12~14小时。（2）中毒表现： ①头昏，全身乏力。②恶心，呕吐，腹痛，腹泻（水样便）。③发热。④病程3~7天⑤病死率1%。1，防止污染 2 高温杀灭细菌 80℃以上持续12min，禽蛋煮沸8min3控制细菌繁殖。37℃是最适温度 20℃以上即能大量繁殖 应低温5℃一下，避光镉养，可以控制细菌繁殖葡萄球菌食物中毒（毒素型）：肠毒素，刺激呕吐中枢引起呕吐 全年皆发，多见于7～9月。 食品种类：动物性食品。 ①主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品。剩饭 ②其次是含乳制品的冷冻食品。③个别为含淀粉的食品。食品被污染原因：人和动物污染；温度高产生肠毒素 ；淀粉类食品促近肠毒素形成（1）潜伏期：2~4h。（2）中毒表现： ①呕吐最为显著。 ②中上腹痛，腹泻较轻。无体温升高 ③体温正常。 ④病程：数小时~1，2天。1）防止葡萄球菌污染食物。 ①防止带菌人群对各种食物的污染。②防止葡萄球菌对乳品的污染。2）防止肠毒素的形成 ①食物应冷藏或放在阴凉通风处。②放置时间不能超过6小时。3）食物在食用前必须彻底加热。80度加热1分钟即可杀死。副溶血弧菌食物中毒（混合型）：溶血毒素和肠毒素。噬盐，酸敏感，食醋10分钟即可杀死 6~9月高发中毒食品：主要是海产品；其次为盐渍食品，咸菜，熟肉类禽肉，蛋。烹调时未烧透，煮透，或熟制品污染后未再彻底加热 （1）潜伏期： 多为6~10h。最短者1h，长者24~48（2）中毒表现①发病急 恶心，呕吐。体温37~39℃②腹痛。特征为脐部阵发性绞痛。③腹泻。多为水样便，严重者为血水样洗肉水样便、黏液样或黏血样便。⑤病程：多数为2~4天。少数严重者出现脱水，意识障碍，血压下降，休克不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 防止二次污染，彻底加热，低温冷藏变形杆菌菌食物中毒（感染型）7~9月高发 主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒潜伏期：短，多为12~16h。（2）中毒表现①恶心，呕吐、发热、头痛、乏力 。②腹痛 常有上腹部或脐周阵发性绞痛。③腹泻多为水样便，可伴有黏液和恶臭。④体温 常有不同程度的发热。⑤病程：多在24小时内恢复。处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底； 致病性大肠杆菌6~9月高发食物中毒机制： 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型） 潜伏期10~15小时，短者6h，长者72h； 呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐肉毒梭菌食物中毒：也称肉毒杆菌一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月中毒食品：食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。 我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）对称性颅脑神经受损的症状 表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病程：可与于~10天恢复，一般无后遗症。死亡率：高达30%~70%特征： ①该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍 ②肉毒毒素不耐热：75-85℃，加热10分钟或100℃，1分钟可被破坏。这个也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。 对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染霉菌毒素食物中毒霉菌种类特性 易污染食品危害预治要点黄曲霉毒素耐热 烹调加工破坏很少 280℃裂解，毒性破坏 氢氧化钠（烧碱、火碱）可破坏易溶于有机溶剂、植物油、氯仿、甲醇、乙醇不溶于水，己烷石油醚和乙醚花生、花生油、玉米最严重大米小麦面粉较轻豆类一般很少污染急性中毒：剧毒（毒性为氰化钾的 10倍，砒霜的68倍）对人、家畜、鱼类、猴及大鼠均敏感慢性毒性（肝实质细胞坏死，肝