食品安全检验技术食品感官检验模块味觉敏感的测定感官实训.pptVIP

闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 职业技术学院食品与生物工程系 主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差别阈的测定 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训目的 1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 3、味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价人员。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训材料 1、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 2、储备液（按表1规定制备） 基本 味道 参 比 物 质 浓度 g/L 酸 DL酒石酸（结晶） M＝150.1柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 21 苦 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9咖啡因（一水化合物结晶） M＝212.12 0.0200.200 咸 无水氯化钠 M＝58.46 6 甜 蔗糖 M＝34.23 32 表1　储备液 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列的稀释溶液） 稀释液 成分 试验溶液浓度，g/L 储备液mL 水 mL 酸 苦 咸 甜 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖 G6 500 稀 释 至 1000 1 0.5 0.010 0.100 3 16 G5 250 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 8 G4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4 G3 62 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 2 G2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 1 G1 16 0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5 表2　几何系列 闽北职业技术学院食品与生物工程系 （1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约50 mL。 （3） 恒温水浴。 4、设备 闽北职业技术学院食品与生物工程系 　 制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 　　按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 （2）测定 　　把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。 1、四种基本味道识别能力的测定 实训步骤 闽北职业技术学院食品与生物工程系 　将储备溶液按表2稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 　试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价员，由评价员各取15 mL溶液，品尝后按附录B填写。 　在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。 2、不同类型的阈限测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实验结果分析 　根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实验注意事项 1、细心品尝每种溶液。 2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。 3、每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。 4、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 5、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～3种不同味感样品，每批样品数一致，如均为7个。 6、样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定