焙烤食品--第一、二节焙烤食品原料.pptxVIP

第四章 焙烤及膨化食品加工技术第一节 概述焙烤食品的定义 泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。 饼干方便面糕点面 包膨化食品月饼……焙烤食品分类：一、按发酵和膨化程度分类1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼焙烤食品分类：2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干焙烤食品分类：3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕焙烤食品分类：4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵 也不用化学疏松剂二、按照生产工艺特点分类1.面包类2.松饼类3.蛋糕类4.饼干类5.点心类各类焙烤制品第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性面粉糖油脂蛋制品乳制品食盐面粉面粉特制一等粉面包粉面条粉特制二等粉馒头粉标准粉普通粉饼干粉糕点粉家庭自发粉一、面粉的种类和等级标准按加工精度按用途水分灰分面筋质粗细度粉色气味、口味麸量含沙量脂肪酸值磁性金属评价面粉质量的项目：面粉的精度反映面粉有无变质反映外来无机杂质含量的多少水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出 粉率水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。面粉的化学组成及加工性能水 分特级一等粉和二等粉：13.5±0.5%标准粉和普通粉：13