10啤酒酿制工艺学.ppt

三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法 （部分煮沸） 一次煮出糖化法 升温浸出糖化法 （不煮沸） 糖化方法 浸出糖化法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化法 复式煮浸糖化法 其 他 谷皮分离糖化法 外加酶制剂糖化法 其他特殊糖化法 （3）糖化方法 (4).2 糖化工艺技术条件 （1） 糖化温度 、pH、时间 糖化控制就是创造适合于各类酶作用的最佳条件。 糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。 浸渍阶段：（酸休止） 利用麦芽的磷酸脂酶水解菲汀，产生酸性磷酸盐，35～37℃，pH5.2～5.4，30～90min。并有利于β-葡聚糖的分解。 蛋白分解阶段：（蛋白质休止） 内切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸，羧基肽酶分解多肽成氨基酸。 温度控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。 在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。 糖化阶段： 温度控制在62～70℃之间。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低（ 62～65℃） ，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。pH5.5 ～ 5.6、30 ～ 120min 糊精化阶段(糖化终了）： 温度为75～78℃。α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则钝化失活。 糊化锅 3 麦芽醪的过滤 （1）麦芽醪过滤： 糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，分离过程称为麦芽醪的过滤。 麦芽醪过滤完第一道麦汁后要洗糟，目的是将麦糟中的残糖洗出来，这样可以提高原料利用率，节省成本-----麦糟中的残糖非常多，特别是过滤困难的时候。 （2）过滤操作包括三个过程 1. 残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。 2. 从麦糟中分离头号麦汁 3. 用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。 3 麦芽醪的过滤 4 麦汁煮沸与酒花添加 煮沸目的 煮沸强度 酒花添加 4.1麦汁煮沸 (1) 麦芽汁煮沸的目的和作用 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 麦汁煮沸目的和作用 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 (2) 麦汁煮沸的方法 间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。 麦汁在煮沸过程中，使蛋白质凝固得更多些。检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清亮透明，达到要求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。 (3)煮沸设备 圆筒球底型 煮沸锅 圆筒W底型 矩形锥底型 煮沸锅 进入发芽箱的大麦快速进行降温,温度计插在发芽箱的前,中,后三个位置,在发芽箱的外面设鼓风箱，分水阀和全程控制器；在发芽箱的上面设有可滑动的搅拌器，通风(14℃)排出废气,促进麦粒呼吸，促进麦粒快速发芽，还可以进行降温;搅拌器对堆积的麦粒进行翻动(增加体积1／3～1／4,散热、通风、调节CO2），以促进热量的散出并保证芽的均一性。温度计检测麦粒的温度以调节风力和水的排