中国饮食相关文化知识之概述 金洪霞.ppt

中 国 饮 食 文 化 主讲人：金洪霞 一、中国饮食文化的定义 二、饮食文化内涵 三、饮食文化的外延 到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。 ------哈佛大学教授张光直 人类是有文化的动物 第一章 中国饮食文化概述 一、定义： 饮食文化是指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的物质生产、科学技术、生活习俗、社交礼仪、语言文字、文学艺术、经营管理与哲学观念之总和。（p10） 二、中国饮食文化的基本特征 1、饮食审美特征 2、饮食养生特征 3、饮食民族性特征 3、中国民族饮食文化的五大特性 1、食物原料选取的广泛性 动物性原料 （家畜、家禽、鱼类、贝类、蛋奶、甲壳qiao类、野味类） 植物性原料 （粮食类、蔬菜类、果品类） 加工性原料 （食盐） 人工合成原料  2、进食选择的丰富性 3、肴馔制作的灵活性 原料+烹调技艺+调味 5、各区域间文化的通融性 4、区域风格的历史传承性 （原料、口味、性格） 内 涵 4、中医的食养食疗学和西医营养卫生学。 5、饮食市场竞争机制与经营管理。 6、饮食民俗事象，饮食审美观念和食品流行潮。 内 涵 7、筵席的调排，宴会设计，聚餐时的娱乐雅兴。 8、酒楼建筑，餐室装潢,服务规程，接待礼仪。 9、菜谱、工业食品标准、烹饪文化著述与食品工业研究成果。 内涵 10、厨师、服务师培养和烹饪，食品专业教育体制。 11、有关烹饪和饮食的语言文字及文学艺术作品。 12、饮食消费心理、服务接待心理和烹饪、饮食中的哲学思想。 内 涵 13、建立适合国情的食物结构，健强国民体质。 14、饮食在国民经济,民族发展和社会进步中的地位和作用。 15、古今食文化的承续,中外食文化的交流以及国际开拓等。 （二） 外延 1、以时代特征和主要烹调方法分 旧石器——火烹 陶 器——水、汽烹食文化 铜铁器——油烹食文化 电信息——自动化烹食文化 外 延 2、以地域为特征和农业生产布局分 黄 河 流 域 —— 麦畜作食 长 江 流 域 —— 稻鱼作食 辽 河 流 域 —— 豆粱作食 珠 江 流 域 —— 芋果作食 蒙新青藏牧区 —— 肉乳作食 东南沿海滩涂 —— 海鲜作食 外 延 3、以民族习性和宗教戒律 汉食文化 少数民族食文化 佛教 道教 基督教 伊斯兰教 外 延 4、以肴馔品种和饮炊器皿分 筵宴文化、小吃、 快餐、药膳、素食、食虫、食花、醋文化、酒文化、 茶文化、养生文化； 骨石器、竹木器、陶瓷器、钟鼎器、箸匙器、金银玉牙器、现代金属。 青铜莲鹤方壶 外延 5、以消费对象和层次方位分 神鬼文化 帝王文化 官绅文化 商贾文化 耕农文化 市民文化 军卒文化 僧道文化 流丐文化 游客文化 外延 6、以民俗风情和社会功能分: 居家 宴宾 年节 休闲 交际 寿庆 婚嫁 丧葬 社团 茶坊 仿古 内涵和外延,是中华食文化的界定,以区别于其它国家,从而构成自己的完整体系. 思考题： 1、中国饮食文化的定义。 2、中国饮食文化的基本特征。 3、中国饮食文化的研究内容。