中国饮食相关文化知识漫谈.ppt

谢谢 * 内容页2 内容页1 过渡页 起源：春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，经元、明、清三代大发展，现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。 流派: 由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。 * 所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。 ??清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。 扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。 拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。 * 清炖鸡孚 ? 此菜为传统南京名菜,因其原料漂浮在汤中,故称鸡孚。原料:鸡肉0.5斤,肉糜0.5斤,鸡蛋6只,瘦火腿0.2斤,水冬茹0.2斤,鸡汤2斤,葱姜调味品。制作:鸡肉排斩,肉糜加调味料、葱姜末搅拌上劲,置放于鸡肉上，改刀成小方块,鸡蛋清打成发蛋糊,放入生粉,将鸡肉块放入发蛋中,逐个成鸡孚状,入鸡汤中炖，加入火腿片、香菇片,炖至入味。特点:鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美。炖菜核-【制作材料】 ? 主料：油菜心(600克) 辅料：火腿(30克)虾仁(25克)鸡蛋清(20克)鸡胸脯肉(60克)香菇（鲜）(15克)冬笋(30克) 调料：黄酒(10克)淀粉(蚕豆)(3克)味精(2克)盐(3克)鸡油(15克)猪油（炼制）(80克) 炖菜核-【制作工艺】 ? 1.将油菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10厘米长的菜心；2.熟火腿切片；3.冬笋去皮，洗净，切片；4.香菇去蒂，洗净，切片；5.将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀；6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入油菜心，氽至半熟，捞起沥油；7.再将鸡片过油，呈白色时捞出；8.用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心，再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、黄酒、味精、鸡清汤500毫升，置旺火上烧沸后，改小火炖约15分钟，淋入熟鸡油即成。 炖菜核-【工艺提示】 ? 1.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料；2.洗菜心时不可将菜心弄散；3.菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油；4.冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头；5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。 炖菜核-【菜品口感】 ? 口味：咸鲜味此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。 炖生敲-特点 ? 该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。 炖生敲-简介 ? 烹调类型：焖 口味特点：香酥醇浓?炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一．传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲．著名学者 吴白 教授对其备加赞赏，曾咏诗道：＂若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲＂． 炖生敲-原材料 ? 主料：鳝1250克。 配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。 调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。 选料：