动物性食品肉乳与蛋之特性.pdfVIP

動物性食品 : 肉 、乳與蛋之特性 食肉 (meat)的定義 食肉 (meat)為取自動物體中適合作為人類食品的組織 。雖 然食肉亦含神經、脂肪 、血管組織 ，但還是以肌肉組織為 主要部分。 肌肉與食肉之差別於 ： 肌肉 (muscle)為機能性組織 ；而食肉(meat)為動物的肌 肉在死亡後 ，經過化學與生化的變化。 依種類可分為 ：  Red Meat ：泛指畜肉  Poultry ：泛指禽肉 。 Seafood ：水產類 Game Meat: 野味 又可依顏色 、部位分為 : White meat 白肉 Dark Meat 暗色肉 肌肉組織 骨骼肌(skeletal muscle) 佔屠體之30~40% 為多核細胞 ，直徑約10~100 μm. 依內部構造大小 ： Myofilament 肌原絲 myofibril 肌原纖維 muscle fiber (muscle cell or myofiber) 肌纖維肌細胞( ) muscle bundles 肌束( ) muscle (肌肉 ) 依膜位置由內而外 ： sarcolemma (肌膜 ) endomysium (肌內膜 ) perimysium 肌周膜( ) epimysium or muscle fascia (肌外膜 ) 【p.395, 圖 15-1】 胞器Fibrils (organelle) ： T-tube or T-system, sarcoplasmic reticulum (SR), mitichondria, Golgi apparatus, lysosomes (e.g., cathepsins) A-band, I-band, Z-line, M-line 。 Between 2 Z-lines: sarcomere 肌節 , 為最小的肌肉收縮單位 。 骨骼肌的結構與組織 骨骼肌的顯微結構 Myofibril II HH ZZ AA BandBand BandBand DiskDisk BandBand Thick filamentThick filament 43nm SarcomereSarcomere 300 Myosins300 Myosins per filamentper filament Z Z ZZ 肌細胞蛋白質 收縮蛋白(Contractile Proteins): Myosin 肌球蛋白( ) 佔50~60%之收縮蛋白 M.W.= 470,000 Double peptide chains, α-helix 【p.399, 圖 15-5】 為鹽溶性蛋白 Salt-solub