兼具免疫调节机能与抑制食因性病原菌之双重功能的本土植物来源.PDF

題目：兼具免疫調節機能與抑制食因性 病原菌之雙重功能的本土植物來源乳酸菌 株之篩選 一、摘要 本計畫以分離自傳統醃漬蔬菜之植物源乳酸菌為對象，從 11 株經體外試驗 證實具有免疫提升能力的植物源乳酸菌中，進一步篩選具有抑制食因性食品病原 菌之乳酸菌株，針對其抑菌物質之特性進行探討，並對其增殖培養基組成及培養 條件等進行了研究，最後委託國內廠商進行試量產，以探究其應用於人體保健與 食品保存之可能性。 二、研究動機與研究問題 近年來經由食品病原菌污染所造成的疾病事件頻傳，如 2010 年5月美國生 鮮雞蛋爆發沙門氏桿菌疫情，約 1,500 人遭受感染。2011 年日本發生消費者食用 遭大腸桿菌 O111型污染之生牛肉導致 4 人死亡案件。德國發生食用遭腸道出血 性大腸桿菌O104型污染之芽菜(sprout)造成數十名個案死亡。美國發生哈密瓜遭 單核球增多性李斯特菌污染造成 30 人死亡及1位孕婦流產。2012 年美國生鮮牛 絞肉遭沙門氏桿菌污染，共9個州受到影響。台灣地區於 2010 年發生消費者透 過網路購買三明治食品造成跨縣市沙門氏桿菌所引起之食品中毒、另發生肉毒桿 菌中毒事件造成 1 人死亡。2012 年連鎖自助餐廳供應受污染的韓國進口生蠔造 成消費者食品中毒等。無論已開發或開發中國家皆經常傳出重大食因性 (foodborne)疾病案例，除了造成重大經濟損失之外，也引起消費者恐慌(1-3) 。 乳酸菌(lactic acid bacteria)是革蘭氏陽性、厭氧或兼性厭氧、觸酶陰性反應、 利用可發酵糖類並以乳酸作為主要代謝產物的一類微生物。長期以來，人們一直 將乳酸菌用於發酵食品的生產中賦予食品特殊的風味、質地和營養特性。此外， 還有增加乳糖的耐受力、增強免疫能力、降低發炎反應、降低膽固醇、改善過敏 (4) 及預防癌症等保健功效 。國內通過認證之40種乳酸菌相關健康食品，其中有 35 種主要訴求功效為腸道功能改善，部分則是輔助調整過敏體質、調節血脂以 及免疫調節功能或兼具雙重機能。乳酸菌除具有獨特的生理功能外，研究證實， 1 乳酸菌對腸道細菌如大腸桿菌、沙門氏菌等引起的疾病有治療和保健作用。這是 因為乳酸菌在生長代謝過程中同時還產生許多拮抗物質，如有機酸、雙乙醯 (5) (diacetyl) 、過氧化氫(H O ) 、reuterin 、細菌素(bacteriocins) 等 。這些抑菌物質不 2 2 僅對食品的風味和組織狀態有很好的保持效果，還可以抑制食品腐敗菌和病原菌 的生長，進而延長食品的保藏期。 乳酸菌因其益生菌(probiotics)用途，且可廣泛運用於食品加工，故而一向是 食品界的研究主題之一，近年學者更紛紛提出乳酸菌對人體生理功效的各種研究 報告，再加上保健食品在國內受到重視，因而更加引發大眾對乳酸菌的興趣。然 而，目前有關保健機能的研究對象多以乳品、動物及人類來源之乳酸菌為主，而 傳統發酵食品相關的植物性來源乳酸菌的研究卻少見於文獻(6, 7) 。 因此，如何運用具特色之本土微生物資源，結合資源篩選優勢及客製化研發 服務概念，以產業應用為導向，開創多樣化微生物資源價值，即成為本研究重點。 利用本實驗室分離的植物來源乳酸菌，以台灣常見之食品病原菌做為指示菌株， 篩選可以有效抑制此類食品病原菌之乳酸菌株，並探討其發揮抑菌能力之物質及 特性，以探究其應用於食品保存等用途上的可能性。 三、文獻回顧與探討 台灣及離島地區於 2012~2014 共計發生1416 案食品中毒案件，中毒人數 14,095人，無人死亡，每案平均約涉及10名患者。依病因物質統計，其中以「腸 炎弧菌」引起的中毒案件數最多(3年共計135案，948人) ，其次依序為「金黃色 葡萄球菌」 (100 案，1360人) 、「沙門氏桿菌」(69 案，1023人) 、「仙人掌桿菌」 (57 案，2369人)及「病原性大腸桿菌」(21 案，444人)(8) 。腸炎弧菌在沿海國家如 台灣、日本、東南亞各國、英國、荷蘭及美