c.结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在...55.pptVIP

* 　　c.结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； 　　d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； 　　e.体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 3.3 水分活度与吸湿等温曲线 　　不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度有密切的关系。 3.3.1 水分活度的定义及测定方法 　　一、定义：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 　　用公式表示即为：aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 　　其中：aw：水份活度； p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压； ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度； N：稀溶液中溶质的mol分数；　　n1：稀溶液中水的mol数； n2：稀溶液中溶质的mol数。 　　注意：1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。（Owen R. Fennema “食品化学2.8.2） 　　　　　2.公式中的前两项，即aw=p/p0=E